Är quinoa glutenfritt?

Quinoa är fröet från växten Chenopodium quinoa. Missouri Botanical Garden för den till familjen Amaranthaceae och klassar den som pseudospannmål och inte som spannmål, eftersom växten inte är ett gräs. Vete, råg och korn är gräs. Quinoa odlas och används som ett sädesslag, men den är botaniskt något annat.

Det spelar roll därför att gluten är definierat utifrån vilka växter proteinet kommer från. Kommissionens genomförandeförordning (EU) nr 828/2014 artikel 2 a definierar gluten som "proteinfraktion av vete, råg, korn, havre eller korsningar av dessa, och derivat av dessa, som vissa personer är intoleranta mot och som är olöslig i vatten och 0,5 M koksaltlösning". Quinoa står inte i den uppräkningen och kan därför inte bidra med gluten i förordningens mening. Notera vad det är för slags påstående: "gluten" är här en rättslig definition knuten till fyra sädesslag och deras derivat, inte ett mått på allt protein som kan reta en tarm. Se frågan om kultivarstudien längst ned. Allt som räknas som gluten i en quinoaprodukt måste alltså ha kommit utifrån – som tillsatt ingrediens, och då står det i ingrediensförteckningen, eller som inblandning, och den syns inte där alls.

"Naturligt glutenfritt" är inte märkningen glutenfri

Vad som står	Vad det säger	Gräns
naturligt glutenfri	En uppgift om var råvaran kommer ifrån	ingen
quinoa (bara varunamnet)	Vilken växt det är – ingenting om halten	ingen
glutenfri	Reglerad uppgift med gränsvärde	högst 20 mg/kg

Skillnaden mellan de två paketen i hyllan är inte quinoan. Det är att bara det ena omfattas av ett gränsvärde. Uppgiften "glutenfri" får enligt bilagan till förordning (EU) nr 828/2014 användas endast om livsmedlet innehåller högst 20 mg gluten/kg i varan som säljs till slutkonsumenten. En påse utan den uppgiften är inte därmed underkänd – den är omätt.

Vad märkningen betyder

Uppgift på förpackningen	Vad den betyder	Gräns
glutenfri	Reglerad gräns – den strängaste av de två	högst 20 mg/kg
mycket låg glutenhalt	Egen kategori – får bara användas för livsmedel med ingredienser från vete, råg, korn eller havre – eller korsningar av dessa – som särskilt bearbetats för att reducera glutenhalten	högst 100 mg/kg
Ingen av dem	Ingen kontrollerad gräns – ingrediensförteckningen gäller	—

De två uppgifterna är inte synonymer och inte utbytbara. Villkoren står i bilagan till kommissionens genomförandeförordning (EU) nr 828/2014. "Mycket låg glutenhalt" är skriven för produkter som innehåller särskilt bearbetade ingredienser från just de glutenhaltiga sädesslagen – ren quinoa kan alltså aldrig lagligen bära den uppgiften, och den är inte ett mildare alternativ till "glutenfri" utan ett fem gånger högre tak. Uppgifterna får enligt artikel 3 följas av tillägg som "lämplig för personer med celiaki", men det bindande är gränsvärdet bakom huvuduppgiften, inte tillägget.

Där ordet quinoa slutar gälla

Quinoa i produktnamnet säger ingenting om resten av listan. Quinoabröd, quinoapasta, quinoaflingor, quinoacrackers och färdiga bakmixer kan ha vete som huvudingrediens och quinoa som en mindre del.
Inblandning syns inte i ingrediensförteckningen. En förteckning som bara säger "quinoa" utesluter tillsatt vete – den utesluter inte att gluten följt med varan in på annat sätt.
"Kan innehålla spår av" är en frivillig varningstext utan fastställda gränsvärden. Att den saknas är inget godkännande, och att den finns är ingen halt.
Fällan åt andra hållet: quinoa kallas pseudospannmål, säljs som gryn och beskrivs ofta som ett sädesslag – och undviks därför i onödan av den som sorterar in den hos vete och korn.
Havre lyder under andra regler i samma deg. Havre ingår i förordningens glutendefinition, och havre i livsmedel som betecknas som glutenfria ska enligt bilagan del B vara särskilt framställd och hålla högst 20 mg gluten/kg. Kravet hänger på den märkningen, inte på råvaran – en omärkt havreprodukt omfattas inte. Quinoa ligger utanför förordningens definition helt. Ett recept som blandar quinoaflingor och havregryn blandar alltså två olika regelverk.

Vanliga frågor

Är quinoamjöl glutenfritt?

Samma svar som för hela frön: växten bidrar inte med gluten, men mjöl är mer bearbetat och har passerat fler led. Det är märkningen på påsen som avgör, inte att ordet quinoa står på framsidan.

Kan jag baka ett jäst bröd på bara quinoamjöl?

Nej. Quinoamjöl saknar glutennätverk och ger en kompakt, smulig kryma om det används ensamt i ett recept skrivet för vetemjöl. Låt det utgöra en del av mjölmängden och bygg bindningen med fiberhusk eller xanthangummi.

Räcker det att påsen säger "naturligt glutenfri"?

Det är en uppgift om råvarans ursprung. Uttrycket är inte en reglerad uppgift och bär därför inget gränsvärde – förordning (EU) nr 828/2014 villkorar bara "glutenfri" och "mycket låg glutenhalt". Uppgiften "glutenfri" kräver enligt bilagan högst 20 mg gluten/kg.

Finns det forskning som säger att quinoa kan vara ett problem?

En studie i American Journal of Clinical Nutrition 2012 (96:337–44) undersökte 15 quinoasorter. Studiens egen slutsats börjar med att de flesta sorterna inte har mätbara halter celiakitoxiska epitoper. Fyra sorter hade mätbara halter, men författarna anger att de låg under det som är tillåtet i ett glutenfritt livsmedel, och två sorter aktiverade T-cellslinjer i laboratorium på nivåer jämförbara med gliadin. Klassningen av quinoa som naturligt glutenfri står kvar. Vad enskilda mätningar betyder för dig är en fråga för vården, inte för en bakningssajt.

Ska jag skölja quinoan?

Sköljning handlar om saponinerna i fröskalet, som ger en besk eftersmak – inte om gluten. Ett bad i kallt vatten tar inte bort inblandat gluten.

Notis om celiaki och korskontaminering: Detta är allmän matvägledning, inte medicinsk rådgivning. Den här sidan beskriver vad quinoa är och vad märkningen betyder, och ger inga råd om kost eller behandling vid celiaki. Vete, råg och korn innehåller gluten. Rådfråga läkare eller dietist om vad som gäller för dig.

Vilket mjöl gör vad i en glutenfri deg? Läs mjölguiden.