Är durumvete, mannagryn och semolina glutenfritt?

Alla tre kommer från vetesläktet Triticum. De är inte tre olika växter utan olika malningsgrader av vetekärnan. Att durumvete är en annan art än vanligt brödvete spelar ingen roll för glutenfrågan: förordning (EU) nr 828/2014 artikel 2 b definierar "vete" som alla Triticum-arter. Durumvete är en Triticum-art, och omfattas därmed på samma sätt som vanligt brödvete.

Samma korn under olika namn

Namn	Vad det är	Glutenfritt?
Durumvete	Egen veteart, Triticum durum	Nej
Semolina / semola	Grovmalen durumvete	Nej
Mannagryn	Motsvarande grovmalning på vanligt vete	Nej
Grano duro	Italienska för durumvete	Nej
Hårdvete	Svenskt namn på durumvete	Nej
Durra (sorghum)	Helt annan växt, Sorghum bicolor	Ja, om märkt glutenfri
Polenta	Grovmalen majs	Beror på produkten

Två fällor sitter tätt ihop här. Den första är att ordet "vete" ofta inte syns någonstans: på importerad pasta står råvaran som "semola di grano duro" eller bara "semolina". Den andra är att durum och durra är två olika saker med nästan samma namn och motsatta svar – durra är sorghum, som inte bär gluten i sig, durum är vete. Mannagryn står dessutom i grynhyllan bredvid risgryn och särskilt framställda havregryn, alltså i sällskap som pekar åt fel håll.

Vad märkningen betyder

Uppgift på förpackningen	Vad den betyder	Gräns
glutenfri	Reglerad gräns – den strängaste av de två	högst 20 mg/kg
mycket låg glutenhalt	Egen kategori – får bara användas för livsmedel med ingredienser från vete, råg, korn eller havre – eller korsningar av dessa – som särskilt bearbetats för att reducera glutenhalten	högst 100 mg/kg
Ingen av dem	Ingen kontrollerad gräns – ingrediensförteckningen gäller	—

De två uppgifterna är inte synonymer. Villkoren står i bilagan till kommissionens genomförandeförordning (EU) nr 828/2014, och "mycket låg glutenhalt" är skriven för produkter som innehåller särskilt bearbetade ingredienser från just de glutenhaltiga sädesslagen – inte som ett mildare alternativ till "glutenfri".

Vanliga frågor

Är mannagryn och semolina samma sak?

Nästan. Semolina är grovmalen durumvete, mannagryn är motsvarande grovmalning på vanligt vete, och de används om vartannat i svenska recept. Att byta det ena mot det andra ändrar ingenting i glutenfrågan – båda är vete.

Durumvete är väl en gammal sort, är den snällare?

Nej. "Annan veteart" och "gammal sort" läses ofta som mildare, men förordningens definition täcker alla Triticum-arter, — dinkel/spelt och kamut omfattas lika väl som durum.

Vad ersätter mannagryn i gröt och mannagrynskaka?

Där mannagrynet valts för kornigheten ligger finmalen majsgryn (polenta) och rismjöl närmast i konsistens. Majs och ris bär inte gluten i sig, men välj förpackningar märkta glutenfria – det är märkningen som bär gränsvärdet, inte råvaran.

Vad ersätter durumvete i pasta och matbröd?

Där durum valts för segheten är det just segheten du tappar, och det går inte att byta rakt av. Använd en glutenfri mjölmix med bindemedel, och räkna med att degen beter sig annorlunda.

Semolina används bara som strömedel under degen – spelar det roll?

Ja, det är fortfarande vete. Men bytet är enkelt: rismjöl eller majsmjöl gör samma jobb, eftersom funktionen där är kornighet och halka, inte bindning.

Notis om celiaki och korskontaminering: Detta är allmän matvägledning, inte medicinsk rådgivning. Vete, råg och korn innehåller gluten. Rådfråga läkare eller dietist om vad som gäller för dig.

Couscous är också durumvete. Läs vad couscous faktiskt är gjort på.