Är malt glutenfritt?

Malt är inget eget sädesslag utan en process: spannmål som blötlagts, fått gro och sedan torkats. I svensk mat och bakning är sädesslaget nästan alltid korn. Gluten är lagringsproteiner i vete, råg och korn. Står det bara malt, maltextrakt eller maltarom utan angivet sädesslag är utgångspunkten korn tills förpackningen säger något annat.

Var malten gömmer sig

Står på förpackningen	Vanligen från	Glutenfritt?
Kornmalt, kornmaltextrakt	Korn	Nej
Malt, maltextrakt, maltarom	Sädesslag ej angivet – utgå från korn	Nej
Vetemalt, rågmalt	Vete respektive råg	Nej
Maltodextrin	Sockerart – glutenfri även när den framställts av vete	Ja
Maltos	Sockerart, inte malt	Ja

Den vanligaste fällan är att produkten runt malten är gjord på ett glutenfritt sädesslag: majsflingor är majs och rostade rismixar är ris, men kornmaltextrakt tillsätts för smak och färg. Det finns också en omvänd fälla – en produkt märkt glutenfri som ändå listar kornmalt är inte ett tryckfel, utan kan vara en vara där glutenhalten mätts ned under gränsvärdet. Och malt-prefixet betyder inte alltid malt: bilaga II till förordning (EU) nr 1169/2011 undantar uttryckligen vetebaserade maltodextriner och kornbaserad glukossirap från allergenmärkning.

Vad märkningen betyder

Uppgift på förpackningen	Vad den betyder	Gräns
glutenfri	Reglerad gräns – den strängaste av de två	högst 20 mg/kg
mycket låg glutenhalt	Egen kategori – får bara användas för livsmedel med ingredienser från vete, råg, korn eller havre – eller korsningar av dessa – som särskilt bearbetats för att reducera glutenhalten	högst 100 mg/kg
Ingen av dem	Ingen kontrollerad gräns – ingrediensförteckningen gäller	—

De två uppgifterna är inte synonymer. Villkoren står i bilagan till kommissionens genomförandeförordning (EU) nr 828/2014, och "mycket låg glutenhalt" är skriven för produkter som innehåller särskilt bearbetade ingredienser från just de glutenhaltiga sädesslagen – inte som ett mildare alternativ till "glutenfri".

Vanliga frågor

Är maltodextrin samma sak som malt?

Nej. Samma ämnen är undantagna från allergenmärkning i bilaga II till förordning (EU) nr 1169/2011, men det undantaget handlar om märkning och inte om glutenhalt, så det är inte skälet. Skälet står i riktlinjerna för nutritionsbehandling vid celiaki: "Sockerarter som glukossirap, glukos, fruktossirap och maltodextrin är glutenfria även om de är framställda från vete eller korn."

Varför står det kornmalt på något som är märkt glutenfritt?

Det behöver inte vara fel. Uppgiften "glutenfri" bygger på uppmätt glutenhalt, inte på råvarulistan, så en produkt där halten mätts ned under gränsen får bära den även om kornmalt ingår.

Vad ersätter bakmalt i ett bröd?

Det beror på vad malten gjorde. För färg och maltig sötma: mörk sirap eller melass – du får tonen och en del av sötman, men inte den rostade kornkaraktären. För en mörk rostad ton utan spannmålssmak: torrostat bovetemjöl.

Och enzymfunktionen i diastatiskt malt?

Där finns ingen riktig genväg. En sked socker eller honung ger jästen socker direkt, men ingen amylas, så degen bryter inte ner sin egen stärkelse under jäsningen.

Notis om celiaki och korskontaminering: Detta är allmän matvägledning, inte medicinsk rådgivning. Vete, råg och korn innehåller gluten. Rådfråga läkare eller dietist om vad som gäller för dig.

Kornmalt är den vanligaste formen. Läs om kornmalt och gluten.