Är potatismjöl glutenfritt?

Potatismjöl är en av de mest använda byggstenarna i glutenfri bakning, och en av de mest missförstådda. Missförståndet handlar sällan om glutenet – det handlar om vad potatismjöl faktiskt är, och varför recept från engelskspråkiga källor ofta blir fel.

Potatismjöl, potatisstärkelse och potato flour

I Sverige betyder potatismjöl och potatisstärkelse samma sak: den rena stärkelsen som utvunnits ur potatis, ett vitt och gnisslande pulver. Engelskans potato starch är samma vara. Men engelskans potato flour är något helt annat – det är torkad hel potatis, malen till mjöl, med en tydlig potatissmak och helt andra egenskaper. Följer du ett engelskt recept som anger potato flour och häller i svenskt potatismjöl blir resultatet inte som avsett.

Vad potatismjöl gör i bakverket

• Ger lätthet. Stärkelsen bidrar med luftig, mjuk smula – det är därför sockerkakor och tårtbottnar ofta innehåller potatismjöl.
• Ger krispighet. I småkakor och pajskal bidrar det till mörhet och en torrare, sprödare yta.
• Binder vid upphettning. Därför används det till redning i såser och till fruktkrämer.
• Ger INTE struktur. Ren stärkelse har inget som håller ihop ett bröd – det behövs fiberhusk eller xanthangummi till det.
• Torkar ut i överskott. För mycket potatismjöl ger en kaka som känns torr och smulig trots att den var mjuk ur ugnen.

Tumregeln är att potatismjöl är en komponent, inte en bas. En vanlig fungerande blandning är ungefär 60 procent rismjöl, 20 procent potatismjöl och 20 procent bovete- eller majsmjöl, plus bindemedel. Färdiga glutenfria mjölmixar bygger nästan alltid på samma princip.

Vanliga frågor

Kan jag baka en kaka på bara potatismjöl?

Det går i vissa recept – klassisk svensk sockerkaka och en del tårtbottnar bakas helt på potatismjöl och blir mycket lätta. Men de förlitar sig på uppvispade ägg för strukturen. Så fort ett recept kräver jäsning eller ska hålla ihop under pålägg räcker potatismjöl inte.

Hur mycket potatismjöl motsvarar vetemjöl?

Potatismjöl väger betydligt mindre per deciliter än vetemjöl och binder annorlunda, så det finns ingen rak utbytessiffra. Byt inte ut vetemjöl mot enbart potatismjöl – använd en glutenfri mjölmix eller en blandning där potatismjöl utgör en femtedel till en tredjedel.

Kan potatismjöl vara korskontaminerat?

Ja, i teorin. Själva råvaran innehåller inget gluten, men förpackning och hantering kan ske i lokaler som även hanterar spannmålsmjöl. Har du celiaki, välj en förpackning märkt glutenfri.

Varför blev min sås grynig av potatismjölsredning?

Potatismjöl ska röras ut i kall vätska och tillsättas i slutet, och såsen får inte koka efteråt – då bryts bindningen ner och konsistensen blir trådig. Det är en annan egenskap än hos vetemjölsredning, som tål kokning.

Notis om celiaki och korskontaminering: Naturligt glutenfria råvaror kan ändå vara korskontaminerade vid malning eller förpackning. Välj mjöl märkt glutenfritt och använd rena redskap, bunkar och formar.