Glutenfri pinsa

Pinsa romana skiljer sig från napolitansk pizza på tre punkter: mjölblandningen, vattenmängden och jästiden. Alla tre råkar spela glutenfri bakning i händerna. Där en napolitansk deg lever på ett starkt glutennätverk som utvecklats genom knådning, bygger pinsan sin struktur på hög hydratisering och lång kall jäsning – två saker som fungerar utmärkt utan gluten.

Varför pinsa passar glutenfritt

• Traditionell pinsamjöl blandas på vete, ris och soja. Rismjölet finns alltså redan i originalet – vi byter bara ut vetedelen.
• Autentisk pinsa är redan en blöt deg, runt 80 % hydratisering mot pizzans 60. Glutenfritt behöver gå ännu blötare, eftersom mjölmix och fiberhusk binder betydligt mer vatten än vetemjöl – receptet nedan landar över 100 %.
• Lång kalljäsning ger smak från jäsningen i stället för från glutenutveckling.
• Pinsan formas med fingrarna, aldrig med kavel – vilket är precis hur en glutenfri deg måste hanteras.

Tips på vägen

• Korta inte kalljäsningen. Tolv timmar går, men 24 ger märkbart luftigare krumma och rundare smak.
• Förgräddningen utan topping är det som ger krispig botten. Hoppar du över den blir mitten blöt.
• Oljade fingrar, aldrig mjöl. Mjöl på ytan torkar ut kanten som ska bli luftig.
• Låt kanten vara ostörd när du formar – luftbubblorna där är hela poängen med pinsa.
• Har du pizzasten eller stålplåt, använd den. Ju hetare underlag, desto bättre botten.

Vanliga frågor

Vad är skillnaden mot vanlig glutenfri pizzadeg?

Vattenmängden och tiden. En vanlig pizzadeg jäser en timme i rumstemperatur och har lägre hydratisering, vilket ger tunnare och fastare botten. Pinsan är blötare och kalljäser ett dygn, vilket ger en högre, luftigare kant och lättare krumma.

Kan jag korta jästiden?

Ja, ner till 12 timmar med samma mängd jäst, eller till 3–4 timmar i rumstemperatur om du dubblar jästen. Men då tappar du en del av smaken – jäsningen är där karaktären byggs, inte bara lyftet.

Måste jag ha fiberhusk?

Ja, i praktiken. Vid den här vätskehalten finns inget annat som håller ihop degen – utan fiberhusk är det en smet som rinner ut på plåten i stället för en deg som håller formen.

Är sojamjöl nödvändigt som i originalet?

Nej. Sojan i traditionell pinsamjöl bidrar med protein och färg, men glutenfria mjölmixar är redan sammansatta för att kompensera. Vill du prova, byt 0,5 dl av mjölmixen mot sojamjöl.

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Ugnar når sällan de temperaturer en pizzaugn gör, och plåtens värmekapacitet varierar mycket. Gå efter att kanten fått fläckvis färg och botten är fast när du lyfter på den.

Notis om celiaki och korskontaminering: Semolina, som ofta används på plåten till pizza, är durumvete och hör inte hemma här – använd rismjöl. Kontrollera även mjölmix, fiberhusk, jäst och färdig tomatsås, och använd rena redskap och plåtar.

Vill du ha en snabbare pizza? Se vår glutenfria pizzadeg.