Glutenfri rabarberpaj

Name: Glutenfri rabarberpaj med smuldeg
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Yield: 6 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 600 g rabarber (cirka 6–8 stjälkar); 1,5 dl strösocker till fyllningen; 2 msk potatismjöl; 1 tsk vaniljsocker; 2 dl glutenfri mjölmix, eller 1,5 dl rismjöl + 0,5 dl potatismjöl; 1 dl havregryn märkta glutenfria; 1 dl strösocker till smulan; 125 g kallt smör i tärningar; 1 krm salt

Rabarberpaj misslyckas nästan alltid på samma sätt: smulan är fin, men under den ligger en sjö. Det har ingenting med glutenfritt att göra – rabarber består till stor del av vatten, och värmen driver ut allt på en gång. Skillnaden mot en vetepaj är bara att en glutenfri botten eller smula suger åt sig vätskan snabbare och blir sladdrig av det. Lösningen är densamma, men viktigare här.

Så binder du rabarberns vätska

Skiva rabarbern i cirka 2 cm bitar. Tunnare bitar kokar sönder helt.
Blanda med socker och 2 msk potatismjöl direkt i formen.
Låt stå 15 minuter. Sockret drar ut saften och stärkelsen får något att binda innan pajen ens går in i ugnen.
Häll av om det bildats mycket vätska i botten – särskilt sent på säsongen när stjälkarna är grova.
Lägg på smuldegen först nu, precis innan gräddning.

Glutenfri rabarberpaj med smuldeg

Förberedelse25 min

Tillagning35 min

Total tid1 tim

Portioner6 portioner

SvårighetLätt

Ingredienser

600 g rabarber (cirka 6–8 stjälkar)
1,5 dl strösocker till fyllningen
2 msk potatismjöl
1 tsk vaniljsocker
2 dl glutenfri mjölmix, eller 1,5 dl rismjöl + 0,5 dl potatismjöl
1 dl havregryn märkta glutenfria
1 dl strösocker till smulan
125 g kallt smör i tärningar
1 krm salt

Gör så här

Skölj rabarbern och skiva den i cirka 2 cm bitar. Skala bara om stjälkarna är riktigt grova och trådiga.
Lägg rabarbern i en smord pajform på cirka 24 cm.
Blanda 1,5 dl socker, potatismjölet och vaniljsockret och vänd ner det bland rabarbern.
Låt stå 15 minuter. Häll av om det samlats mycket vätska i botten.
Sätt under tiden ugnen på 200 °C.
Blanda mjöl, havregryn, 1 dl socker och salt, och nyp in det kalla smöret till en grov, smulig massa.
Strö smulan jämnt över rabarbern, ända ut i kanterna.
Grädda mitt i ugnen i cirka 35 minuter tills smulan är gyllene och saften bubblar tjockt i kanterna.
Låt pajen svalna minst 15 minuter innan servering – saften tjocknar när den svalnar.

Tips på vägen

Smaka på en bit rå rabarber innan du sockrar. Tidig vårrabarber är mildare, sen sommarrabarber betydligt syrligare och behöver mer socker.
Blanda gärna rabarber med jordgubbar eller hallon – bären mildrar syran och behöver ingen extra bindning.
Fryst rabarber fungerar, men tina och häll av vätskan först. Annars blir mängden vatten omöjlig att binda.
Servera ljummen med vaniljsås eller glass. Pajen blir fastare i kylen och kan värmas i 150 °C.
Röda stjälkar ger vackrare färg men smakar likadant som gröna – färgen säger inget om mognad.

Vanliga frågor

Varför blev min rabarberpaj rinnig ändå?

Antingen hoppades vilotiden över, eller så var mängden rabarber större än receptets. Rabarber varierar mycket i vattenhalt över säsongen. Öka potatismjölet till 3 msk vid grova sensommarstjälkar, och häll alltid av vätskan som samlats efter vilan.

Måste jag skala rabarbern?

Sällan. Tunna vårstjälkar behöver inte skalas alls. Grova stjälkar sent på säsongen kan ha sega trådar på utsidan som är värda att dra bort, men skalet i sig är fullt ätbart och ger färg.

Kan jag använda maizena i stället för potatismjöl?

Ja, i samma mängd. Båda är naturligt glutenfria och binder ungefär likvärdigt i en paj. Potatismjöl ger en aningen klarare saft, maizena en något matare.

Är rabarberblast farligt?

Bladen innehåller höga halter oxalsyra och ska inte ätas – använd bara stjälkarna. Det gäller all rabarberlagning och har inget med glutenfritt att göra.

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Ugnar skiljer sig åt och rabarbermängden varierar. Gå efter att smulan fått färg och saften bubblar tjockt snarare än tunt i kanterna – det är tecknet på att stärkelsen bundit.

Notis om celiaki och korskontaminering: Havregryn måste vara märkta glutenfria. Kontrollera även mjölmix och vaniljsocker, och använd rena redskap, bunkar och formar.