Glutenfria frallor

En fralla ska ha kontrast: knaprig utsida, mjuk insida. Glutenfritt tappar man oftast båda samtidigt – ytan blir läderaktig och insidan torr. Orsaken är densamma i båda fallen: degen innehåller för lite vatten och gräddas för svalt. En glutenfri bröddeg tål, och behöver, betydligt blötare konsistens än en vetedeg.

Ångan är hela tricket

I ett professionellt bageri sprutas ånga in de första minuterna. Hemma räcker en ugnsfast form med kokande vatten i nedre delen av ugnen. Effekten är att ytan hålls fuktig medan brödet expanderar – utan ånga stelnar skorpan direkt och frallan kan inte resa sig, vilket ger både platt bröd och seg yta. Ta ut vattenformen efter halva tiden så att skorpan hinner torka och bli frasig.

Tips på vägen

• Smeten ska vara klibbig. Rör aldrig ner mer mjöl för att få den formbar – olja händerna i stället.
• Var försiktig när du häller det kokande vattnet; öppna ugnsluckan på armlängds avstånd och luta dig undan från ångan.
• Sänk inte temperaturen. 250 °C är det som ger lyft innan skorpan sätter sig.
• Vill du ha grövre frallor: byt 1 dl mjölmix mot bovetemjöl och tillsätt 1 dl frön i degen.
• Frallor torkar snabbt glutenfritt. Frys dem samma dag och värm 5 minuter i 200 °C – då återfår de skorpan.

Vanliga frågor

Varför blev mina frallor platta?

Antingen för sval ugn eller för lång jäsning. Glutenfri deg har ingen struktur som håller emot när den jäst över sin bärighet, och utan hög värme får den inget lyft i ugnen. Korta jästiden till 30 minuter och kontrollera att ugnen verkligen nått 250 °C.

Kan jag hoppa över ångan?

Det går, men då blir skorpan seg i stället för frasig och frallorna reser sig mindre. Ångan är den enskilt största skillnaden mellan hemmabakat och bageri i det här receptet.

Går det att baka dem på rena mjölsorter?

Ja. Prova 3 dl rismjöl, 2 dl bovetemjöl och 1 dl potatismjöl. Behåll fiberhusken och räkna med att öka vattnet med någon deciliter – rena mjölsorter suger mer.

Varför är undersidan blöt?

Frallorna svalnade på plåten. Ångan som stiger ur brödet fastnar mot den varma plåten och kondenserar. Flytta dem till galler direkt när de kommer ut.

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Ugnar tappar mycket värme när luckan öppnas för vattnet, och återhämtar sig olika snabbt. Gå efter färg och ljud – gyllene yta och ihåligt ljud när du knackar på undersidan.

Notis om celiaki och korskontaminering: Kontrollera att mjölmix, fiberhusk, jäst och frön är märkta glutenfria. Använder du bovetemjöl gäller det särskilt – bovete är naturligt glutenfritt men mals ofta i kvarnar som även hanterar vete. Använd rena bunkar, plåtar och redskap.

Vill du ha bröd i form i stället? Se vårt glutenfria formbröd.