Glutenfria hallongrottor

En hallongrotta är en mördegskaka som bakas i muffinsform med en grop av sylt i mitten, och det är gropen som gör den svår. Degen ska hålla en form som den egentligen inte vill hålla: kanten ska stå upp, botten ska bära sylten och ingenting får spricka i ugnen. I en vetedeg gör glutenet en del av det jobbet. Utan gluten är det fettet, vätskan och temperaturen som avgör – och alla tre går att styra.

Därför spricker de – och vad du gör åt det

Sprickorna uppstår nästan alltid redan när du trycker gropen, inte i ugnen. Ugnen förstorar bara det som redan finns. En glutenfri mördeg som känns lite kladdig och nästan för lös i bunken är rätt; känns den lagom att rulla är den oftast redan för torr. Motstå reflexen att mjöla händerna eller bakbordet – varje extra deciliter mjöl ger en torrare, smuligare kaka. Olja händerna med olivolja i stället, då släpper degen utan att bli torrare.

Sylten, formarna och förvaringen

Sylten är halva kakan och den enda ingrediens du inte kan justera i efterhand. Använd en tjock hallonsylt eller hallonmarmelad; en lös sylt med hög vätskehalt kokar över kanten och bränner fast i formen. Rör om i burken innan du fyller, så att du får med det fasta och inte bara saften på ytan. Lingon eller svarta vinbär fungerar lika bra i samma deg.

• Dubbla muffinsformarna. Pappersformar som står fritt på plåten viker sig utåt, och då breder kanten ut sig i stället för att stå upp runt sylten.
• Kavla eller mjöla aldrig den här degen. Olja händer och tesked i stället – det är hela skillnaden mellan en slät kant och en sprucken.
• Fiberhusk och xanthangummi hör hemma i bröd och mjuka kakor, inte här. En mördeg som binds blir seg i stället för mör.
• Flytta inte kakorna varma. Glutenfri mördeg får sin hållfasthet först när den svalnat, och en varm hallongrotta går sönder i handen.
• Förvara dem i burk med löst lock i tre till fyra dagar. Sylten fuktar botten med tiden, så de är som bäst dag ett och två.
• Frys hellre degen än de färdiga kakorna. Rulla kulorna, tryck groparna, frys på plåt och grädda frysta med två minuter extra.

Vanliga frågor

Varför spricker mina hallongrottor?

Nästan alltid för att degen är för torr, och näst oftast för att gropen trycktes för djup. Glutenfritt mjöl suger mer vätska än vetemjöl, och degen känns därför färdig innan den är det. Arbeta in en matsked kall mjölk, låt degen vila i kylen och jämna till kanten med fingret innan du fyller på sylt.

Ska sylten i före eller efter gräddningen?

Före. Hallongrottan gräddas med sylten i, vilket ger den lite kokta, mörkare smaken. Fyller du efteråt får du en syltkaka – gott, men en annan kaka. Vill du ändå göra det, grädda med gropen tom och fyll medan kakorna är ljumma.

Fungerar färdig glutenfri mjölmix med vetestärkelse?

Ja, mycket bra. En mjölmix som är märkt glutenfri innehåller under 20 mg gluten per kilo och räknas som glutenfri även om den innehåller vetestärkelse, och den fungerar för de allra flesta med celiaki. Innehåller mixen redan xantangummi ska du inte tillsätta något ytterligare bindemedel.

Behöver degen bindemedel?

Nej. En mördeg ska smula sig i munnen, och bindemedel gör den seg i stället för mör. Håller degen ihop när du rullar en kula behöver du inget alls. Det är vätska och fett som saknas när degen spricker, inte bindning.

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Ugnar och formstorlekar skiljer sig åt, och små kakor har liten marginal. Gå efter kanterna: när de precis fått färg är kakorna klara, även om mitten ser ljus och ogräddad ut. De efterbakar några minuter i den varma formen.

Notis om celiaki och korskontaminering: Kontrollera att mjölmix eller rismjöl och potatismjöl, bakpulver och vaniljsocker är märkta glutenfria. Kontrollera även sylten – förtjockningsmedel kan vara spannmålsbaserade. Använd rena bunkar, redskap, plåtar och formar, och baka inte glutenfritt direkt efter vetebak på samma bakbord.

Vill du baka fler kakor på samma sorts mördeg? Se vårt grundrecept på glutenfria småkakor.