Glutenfria småkakor

Det mesta i glutenfri bakning handlar om att kompensera för något som saknas. Småkakor är undantaget. En bra mördeg ska smula sig i munnen och gå sönder rent när du bryter kakan, och glutenets uppgift – att bygga elastiskt nätverk – är där direkt oönskad. Bakar du småkakor utan gluten har du alltså ett övertag, inte ett handikapp.

Den vanligaste missen: för mycket bindemedel

Reflexen från brödbakning är att alltid tillsätta xanthangummi eller fiberhusk. I småkakor blir det fel. Bindemedlet gör degen elastisk, och kakan går från mör till seg – det motsatta av vad en drömmar eller en syltkaka ska vara. Hoppa hellre över det helt än att ta i överkant. Håller degen ihop när du formar den behöver du inget alls.

Fyra varianter på samma deg

Tips på vägen

• Låt degen vila i kyl. Rismjölet behöver tiden för att inte kännas grynigt, och kall deg går betydligt lättare att forma.
• Flytta inte kakorna varma. Utan gluten är strukturen inte färdig förrän de svalnat något – de går sönder om du är otålig.
• Är degen för smulig att forma, tillsätt en matsked kallt vatten – inte mer mjöl.
• Kavla mellan två ark bakplåtspapper om du vill ha utstickare. Glutenfri mördeg tål inte att mjölas.
• Kakorna håller sig frasiga i burk i ungefär en vecka, längre än de flesta glutenfria bakverk.

Vanliga frågor

Kan jag använda färdig glutenfri mjölmix i stället?

Ja, byt då ut rismjölet och potatismjölet mot 4 dl mjölmix. Det fungerar bra och blir ofta något jämnare i konsistensen. Tänk bara på att många mixar redan innehåller xanthangummi – tillsätt då inget extra, annars blir kakorna sega. Receptet ovan är skrivet på rena mjölsorter för den som vill undvika mjölmix, som ofta innehåller vetestärkelse.

Behöver jag xanthangummi?

Oftast inte. Smöret och ägget håller ihop degen, och småkakor ska vara mörda. Känns degen omöjlig att forma kan 1/4 tsk per deciliter mjöl hjälpa – men mer än så gör kakorna sega.

Varför smulas mina kakor sönder?

Antingen för att de flyttades varma, eller för att degen var för torr. Låt dem stelna 5 minuter på plåten först. Är degen smulig redan i bunken, tillsätt kallt vatten en matsked i taget – aldrig mer mjöl.

Går det att frysa degen?

Ja, mycket bra. Rulla längder, slå in i plast och frys. Skär i skivor direkt från frysen och grädda med någon minut extra – det är ett av de smidigaste sätten att alltid ha nybakat.

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Ugnar skiljer sig åt och småkakor är tunna, så marginalen är liten. Gå efter kanterna – när de precis fått färg är kakorna klara, även om mitten ser ogräddad ut.

Notis om celiaki och korskontaminering: Ris och potatis är naturligt glutenfria, men mjölet mals ofta i lokaler som hanterar spannmål. Välj rismjöl, potatismjöl, vaniljsocker och bakpulver märkta glutenfria, och använd rena redskap, bunkar och plåtar.