Glutenfritt och mjölkfritt bröd

Att baka bröd som är både glutenfritt och mjölkfritt är enklare än det låter, eftersom ett bra glutenfritt bröd sällan behöver mjölk från början. Vatten ger faktiskt en luftigare krumma än mjölk gör. Den verkliga svårigheten ligger någon annanstans: mjölken smyger sig in via ingredienser man inte misstänker.

Var mjölken gömmer sig

• Färdiga glutenfria mjölmixar innehåller ofta mjölkpulver eller vasslepulver för att ge mjukare smula. Läs innehållsförteckningen varje gång – recepturen ändras.
• Smör i degen och till penslingen. Byt mot neutral olja eller mjölkfritt margarin.
• Vissa torrjästblandningar och brödförbättrare innehåller laktos.
• Havredryck är inte alltid glutenfri, och sojadryck kan vara sötad på ett sätt som stör jäsningen. Välj en dryck märkt glutenfri om du vill byta ut vattnet.

Tips på vägen

• Smeten ska vara klibbig. Frestas du att röra ner mer mjöl blir brödet torrt och smuligt – det är det vanligaste misstaget i glutenfri brödbakning.
• Behöver du ta i smeten, olja händerna med olivolja i stället för att mjöla dem. Smeten släpper direkt och receptets balans behålls.
• Låt brödet svalna helt innan du skivar. Ett varmt glutenfritt bröd har inte färdigbildat sin struktur och faller lätt isär.
• Skiva och frys direkt om du inte äter upp brödet samma dag. Glutenfritt bröd torkar snabbare än vetebröd, och fryst skiva rostas direkt.
• Brödet är färdigt när det låter ihåligt när du knackar på undersidan. Har du termometer: cirka 98 °C i mitten.

Vanliga frågor

Kan jag byta vattnet mot havredryck?

Ja, om drycken är märkt glutenfri. Vanlig havredryck görs på havre som ofta är korskontaminerad med vete. Brödet blir något mjukare och får en rundare smak, men krumman blir aningen tätare än med vatten.

Måste jag använda fiberhusk?

I princip ja, om du vill ha ett bröd som håller ihop. Utan fiberhusk eller motsvarande bindemedel blir en glutenfri brödsmet mer lik en pannkakssmet och sjunker ihop efter gräddning. Xanthangummi kan ersätta delvis, men ger inte samma saftighet.

Varför sjönk brödet i mitten?

Oftast för lång jäsning eller för mycket vätska i förhållande till bindemedlet. Glutenfri smet har ingen glutenstruktur som håller emot, så den kollapsar när den jäst över sin bärighet. Korta jästiden till 35–40 minuter nästa gång och grädda direkt när smeten nått formens kant.

Blir brödet mjölkfritt även om mixen innehåller mjölkpulver?

Nej. Mjölkpulver i mjölmixen gör hela brödet mjölkhaltigt, oavsett vad du tillsätter i övrigt. Det är därför innehållsförteckningen på mixen är den viktigaste kontrollen i det här receptet.

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Ugnar skiljer sig åt, och en glutenfri smet är känsligare för det än en vetedeg. Se tiderna som riktvärden och gå efter färg och ljud – knacka på undersidan och lyssna efter det ihåliga ljudet.

Notis om celiaki, mjölkallergi och korskontaminering: Bakar du för någon med celiaki eller mjölkallergi räcker det inte att kontrollera huvudingredienserna. Läs innehållsförteckningen på mjölmix, jäst, fiberhusk och frön, och använd rena redskap, bunkar och formar. Vid mjölkallergi – till skillnad från laktosintolerans – kan även spårmängder spela roll.