Så lyckas du med glutenfri deg

Den vanligaste besvikelsen med glutenfri bakning är inte att det smakar fel – det är att bakverket blir torrt, smuligt och gammalt redan dagen efter. Båda problemen har samma grundorsak, och den har lite med receptet att göra. Den handlar om hur degen hanteras.

1. Degen ska vara kladdig – mjöla den inte

I en vetedeg bygger glutenet ett elastiskt nätverk som håller ihop degen och gör den smidig att jobba med. Det nätverket finns inte i en glutenfri deg. I stället är det stärkelse och bindemedel som håller ihop alltsammans, och de behöver betydligt mer vätska för att göra sitt jobb. En glutenfri deg som känns lagom fast i bunken är därför nästan alltid för torr.

Problemet är att en kladdig deg känns fel i händerna, och reflexen blir att pudra på mer mjöl tills den släpper. Det är precis då bakverket förstörs. Mjölet du tillsätter under formningen suger upp vätska som degen behövde, och resultatet blir en torr, smulig kaka eller ett bröd som faller isär när du skivar det. Skadan syns inte i bunken – den syns först när bakverket svalnat.

Lösningen är enkel: olja händerna i stället för att mjöla dem. Häll några droppar olivolja i handflatorna och gnid in dem innan du tar i degen. Degen släpper direkt, du kan forma bullar och limpor utan problem, och du har inte tillsatt ett gram extra mjöl. Samma sak gäller arbetsytan och degskrapan – olja dem hellre än att mjöla dem. Behöver du kavla, gör det mellan två ark bakplåtspapper.

2. Fiber gör bakverket saftigt

Glutenfria mjölmixar består till stor del av stärkelse, och stärkelse släpper ifrån sig vätska när bakverket svalnar. Det är därför en glutenfri kaka kan vara perfekt ur ugnen och torr nästa morgon. Fiber motverkar det genom att binda vatten och hålla kvar det i smulan.

Fiberhusk – malda psylliumfröskal – är den mest användbara. Den binder mycket vätska i förhållande till sin vikt, bildar en gel som ersätter en del av glutenets sammanhållande funktion, och ger degen något att hålla ihop med. I jäst bröd är den nästan oumbärlig: utan fiberhusk eller motsvarande blir en glutenfri brödsmet mer lik en pannkakssmet än en deg.

Så mycket fiber behövs

Överdriv inte. För mycket fiberhusk ger en gummiaktig, nästan seg konsistens och en smak som märks. Ligger du över 2 tsk per deciliter mjöl har du sannolikt gått för långt. Öka hellre vätskan något än fibermängden om resultatet blev torrt.

Vanliga frågor

Hur kladdig ska degen egentligen vara?

Ungefär som en tjock gröt eller en fast smet – den ska inte gå att knåda som en vetedeg, och den ska fastna på fingrarna om du tar i den utan olja. Ett jäst glutenfritt bröd hanteras oftare med slickepott än med händerna. Känns degen som en vanlig bulldeg är den nästan säkert för torr.

Varför olivolja och inte smör eller mjöl?

Olja lägger sig som en hinna mellan degen och huden utan att absorberas in i degen, så den ändrar inte receptets balans. Mjöl gör det – det suger vätska. Smör fungerar också men stelnar mot kalla händer och är krångligare. Vilken neutral olja som helst går bra; olivolja är bara vanligast att ha hemma.

Kan jag använda fiberhusk och xanthangummi samtidigt?

Ja, och i jäst bröd är kombinationen ofta bäst. De gör olika saker: xanthangummi ger elasticitet och struktur, fiberhusk binder vätska och ger saftighet. Använd då mindre av varje än du skulle gjort av bara den ena – exempelvis 1/2 tsk xanthangummi plus 1 tsk fiberhusk per deciliter mjöl.

Vad är skillnaden mellan fiberhusk och psylliumhusk?

Fiberhusk är malda psylliumfröskal, alltså samma råvara i finare form. Eftersom den är mer finmalen och koncentrerad binder den kraftigare per volym, så använd något mindre om receptet anger hela psylliumfröskal. Byter du åt andra hållet får du öka mängden något.

Räcker det med mer vätska i stället för fiber?

Nej, inte riktigt. Mer vätska utan något som binder den ger en lösare smet som rinner ut och blir kompakt. Det är kombinationen som fungerar: rejält med vätska plus något som håller kvar den i smulan.

Notis om celiaki och korskontaminering: Om du bakar för någon med celiaki eller glutenintolerans räcker det inte att välja glutenfria ingredienser – hela hanteringen måste vara ren. Använd rena redskap, bunkar och plåtar, och kontrollera att mjölmix, fiberhusk, bakpulver och jäst är märkta glutenfria.