Glutenfritt tortillabröd

Här finns en genväg de flesta missar. Tortillan som ligger i tacokitet i svenska butiker är gjord på vetemjöl, men den ursprungliga mexikanska tortillan är en majsprodukt – och därmed naturligt glutenfri. Du behöver alltså inte återskapa en vetetortilla med ersättningsmjöl. Du kan i stället göra originalet, som råkar vara det du får leta efter.

Masa harina är inte majsmjöl

Det här är den enda fallgropen. Masa harina är majs som kokats i kalkvatten – en process som kallas nixtamalisering – och sedan malts. Den behandlingen gör att mjölet binder och blir formbart med bara vatten. Vanligt majsmjöl har inte genomgått den processen och håller inte ihop till en tortilla, hur mycket du än knådar. Leta efter förpackningar märkta masa harina eller masa para tortillas.

Masa harina	Ja – detta är rätt vara	Ja
Vanligt majsmjöl	Nej, håller inte ihop	Ja
Polenta / majsgryn	Nej, för grovt	Ja
Maizena	Nej, ren stärkelse	Ja
Vetetortilla (butik)	—	Nej

Glutenfri majstortilla

Förberedelse20 min

Tillagning15 min

Total tid35 min

Portioner12 tortillas

SvårighetLätt

Ingredienser

3 dl masa harina
2 dl varmt vatten
1/2 tsk salt
1 msk neutral olja (valfritt, ger mjukare bröd)

Gör så här

Blanda masa harina och salt i en bunke.
Häll i det varma vattnet och oljan och arbeta ihop till en deg som liknar lera – den ska vara smidig men inte klibbig.
Känns degen torr och sprucken, tillsätt vatten en matsked i taget. Känns den klibbig, tillsätt lite mer masa.
Låt degen vila 15 minuter under bakduk.
Dela i 12 bitar och rulla till bollar.
Platta ut varje boll mellan två ark bakplåtspapper till en rund kaka, cirka 2 mm tjock. En tung stekpanna fungerar utmärkt som press.
Hetta upp en torr panna på hög värme.
Stek varje tortilla cirka 45 sekunder per sida tills den fått mörka fläckar och pösar upp något.
Stapla under bakduk direkt – ångan håller dem mjuka och böjliga.

Om du vill ha vetetortillans känsla

Majstortillan är fastare i konsistensen och har tydlig majssmak. Vill du hellre ha den mjuka, neutrala vetetortillan gör du samma deg som vårt glutenfria tunnbröd men kavlar den tunnare – glutenfri mjölmix, fiberhusk och varmt vatten. Fiberhusken är då nödvändig; utan den spricker brödet när du rullar det runt fyllningen.

Vanliga frågor

Varför spricker mina majstortillas i kanterna?

Degen är för torr. Masa harina suger olika mycket beroende på märke och ålder, så receptets vattenmängd är ett riktvärde. Degen ska kännas som mjuk lera – tillsätt vatten en matsked i taget tills den gör det.

Är köpta majstortillas glutenfria?

Ofta men inte alltid – många butiksvarianter blandar in vetemjöl för att göra dem mjukare. Läs innehållsförteckningen; det är inte något man kan anta av att det står majs på förpackningen.

Kan jag använda vanligt majsmjöl?

Nej. Utan nixtamaliseringen binder majsmjölet inte, och degen faller isär när du plattar ut den. Det är den vanligaste orsaken till att hemgjorda majstortillas misslyckas.

Hur håller jag dem mjuka till servering?

Stapla dem under bakduk medan du steker, och servera dem i en täckt skål eller inlindade i handduk. Majstortilla hårdnar snabbt i luft men mjuknar igen av några sekunder i torr panna.

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Pannor och spisar skiljer sig åt. Gå efter att tortillan får mörka fläckar och pösar något – det tar sällan mer än en dryg halvminut per sida på ordentligt het panna.

Notis om celiaki och korskontaminering: Masa harina är naturligt glutenfri men mals ofta i lokaler som hanterar vete – välj förpackning märkt glutenfri. Var särskilt uppmärksam på färdiga tacokryddor och salsor, som är vanliga dolda glutenkällor på tacobordet.