Glutenfritt vörtbröd

Det här är ett recept där man måste börja med vad som inte går. Vörtbrödets namn kommer av vörten, och vörten är korn. Byter man den mot porter — som många recept gör — byter man ett kornbaserat ingrediens mot ett annat. Även svagdricka och maltdryck är uteslutna. Det som återstår är att bygga smakprofilen från kryddorna och sötman, och det fungerar bättre än man kan tro, eftersom det är där merparten av vörtbrödets karaktär faktiskt sitter.

Vad som är uteslutet och varför

Vört	Mäskad kornmalt	Nej
Porter	Kornmalt	Nej
Svagdricka	Kornmalt	Nej
Maltextrakt	Korn	Nej
Mörk sirap	Sockerbetor eller rörsocker	Ja
Pomeransskal	Citrusfrukt	Ja

Glutenfritt vörtbröd utan vört

Förberedelse25 min

Tillagning50 min

Total tid2 tim 15 min

Portioner1 limpa (ca 16 skivor)

SvårighetMedel

Ingredienser

4 dl glutenfri mjölmix
2 dl bovetemjöl
2 msk fiberhusk (malda psylliumfröskal)
1,5 tsk salt
1 dl mörk sirap
1 msk malen pomerans (eller rivet skal av 1 apelsin)
1 tsk malen kryddnejlika
1 tsk malen ingefära
1 tsk malen kardemumma
1 dl russin
25 g färsk jäst (eller ca 6 g torrjäst)
4,5 dl fingervarmt vatten
2 msk rapsolja

Gör så här

Blanda mjölmix, bovetemjöl, fiberhusk, salt, pomerans och alla kryddor torrt.
Rör ut jästen i det fingervarma vattnet tillsammans med sirapen.
Tillsätt det torra, oljan och russinen. Rör till en klibbig, tjock smet.
Låt smeten svälla 15 minuter. Fiberhusken binder vätskan och smeten blir fastare.
Skrapa ner smeten i en smord brödform på cirka 1,7 liter.
Jämna till ytan med en oljad slickepott.
Täck med bakduk och låt jäsa 45 minuter på varm plats.
Grädda i 175 °C i nedre delen av ugnen i cirka 50 minuter.
Stjälp upp direkt, pensla ytan med lite vatten för mjukare skorpa och låt svalna helt på galler.

Tips på vägen

Kryddorna bär brödet. Vill du ha tydligare julkaraktär, öka pomerans och kryddnejlika snarare än sirapen – mer sirap ger bara sötare bröd, inte mer smak.
Lägre temperatur än ett vanligt bröd. Sirapen gör att ytan mörknar fort, och 175 °C låter mitten hinna med.
Blötlägg russinen i varmt vatten tio minuter och häll av. Torra russin suger vätska ur degen.
Smeten ska vara klibbig – rör aldrig ner mer mjöl. Olja slickepotten i stället.
Brödet blir godare dag två och fryser bra i skivor.

Vanliga frågor

Kan jag använda glutenfri öl i stället för vört?

Ja, glutenfri öl finns och fungerar smakmässigt. Den är antingen bryggd på glutenfria råvaror eller enzymbehandlad – båda ska vara märkta glutenfria. Byt då ut 2 dl av vattnet mot ölen. Vanlig porter går inte, oavsett hur lite som används.

Vad är pomerans, och behövs det?

Pomerans är torkat skal av en bitter apelsinsort och är den klassiska julsmaken i vörtbröd. Hittar du inte malen pomerans fungerar rivet apelsinskal, men smaken blir rundare och mindre beskt karaktärsfull.

Varför blev brödet kompakt?

Sirap och russin tynger degen, och glutenfri smet har ingen struktur som håller emot. Kontrollera att jästen var färsk och att jäsplatsen verkligen var varm – en sval jäsning märks mycket mer i ett tungt bröd än i ett lätt.

Är maltextrakt i julmust samma problem?

Ja. Julmust görs normalt på maltextrakt av korn och är därför inte glutenfri. Det är en vanlig julfälla vid sidan av vörten.

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Ugnar skiljer sig åt, och ett sirapstungt bröd färgar snabbt utan att vara klart inuti. Gå efter kärntemperatur – cirka 98 °C i mitten – snarare än efter ytan.

Notis om celiaki och korskontaminering: Vört, porter, svagdricka och maltextrakt görs på korn och innehåller gluten. Kontrollera även mjölmix, fiberhusk, jäst och malda kryddor – kryddblandningar kan innehålla vetebaserade klumpförebyggande medel.

Var gömmer sig kornmalt mer? Läs om kornmalt och gluten.