Glutenfri redning

Det här är egentligen matlagning och inte bakning, men frågan hör hit ändå – den som lagt om till glutenfritt upptäcker snabbt att såsen är ett av de första ställena vetemjölet gömmer sig. Den goda nyheten är att glutenfri redning är enklare än vetemjölsredning, så länge du känner till en enda regel.

Regeln som avgör allt

Vetemjölsredning mår bra av att koka – den behöver till och med några minuters kokning för att mjölsmaken ska försvinna. Stärkelseredning är tvärtom. Potatismjöl och maizena binder maximalt strax under kokpunkten, och fortsätter du koka bryts stärkelsekedjorna ner och såsen blir tunn igen, ofta med en obehagligt trådig konsistens. Reda sist, ta av från värmen, servera.

Vad du kan reda med

Ska såsen stå varm en stund, till exempel en gräddsås till julbordet, välj rismjöl eller glutenfri mjölmix i stället för ren stärkelse. De tål både kokning och väntetid utan att tappa bindningen.

Så gör du, steg för steg

1. Låt såsen sjuda – den ska vara het men inte koka kraftigt.
2. Rör ut redningen i KALL vätska i en kopp tills den är helt slät. Häller du pulvret direkt i het sås klumpar det sig omedelbart.
3. Häll i redningen i en tunn stråle under kraftig omrörning.
4. Låt såsen gå ihop under någon halvminut. Den tjocknar nästan direkt.
5. Ta grytan från värmen så snart konsistensen är rätt. Smaka av med salt och peppar sist – redningen späder smaken något.

Vanliga frågor

Varför blev min sås trådig?

Nästan alltid för att den kokat efter redningen. Potatismjöl och maizena bryts ner av fortsatt kokning och släpper bindningen. Reda sist och ta grytan från värmen. Behöver såsen stå varm, använd rismjöl eller glutenfri mjölmix i stället.

Varför klumpade sig redningen?

Pulvret hälldes troligen direkt i het vätska. Stärkelse måste först röras ut i kallt vatten, buljong eller grädde till en slät blandning. Har det redan klumpat sig går det ofta att rädda med en stavmixer eller genom att sila såsen.

Kan jag reda med glutenfritt mjöl precis som med vetemjöl?

Ja, en glutenfri mjölmix fungerar mycket likt vetemjöl och tål kokning. Räkna med något större mängd och en aning matare resultat. Skaka den gärna med kallt vatten i en burk med lock – samma metod som klassisk mjölredning.

Är buljongtärningar och såsbaser glutenfria?

Inte alltid. Buljongtärningar, fond, soja och färdiga såsbaser innehåller ofta vete eller korn, och de är en vanligare glutenkälla i såsen än redningen är. Läs innehållsförteckningen.

Hur mycket redning behöver jag?

Börja i underkant – ungefär 1 msk potatismjöl per 4 dl vätska – och tillsätt mer om det behövs. Det går att reda mer, men en översedd sås är svår att rädda utan att späda och smaka av på nytt.

Notis om celiaki och korskontaminering: Potatismjöl, maizena och rismjöl är naturligt glutenfria men förpackas ofta i lokaler som hanterar spannmål – välj märkta glutenfria. Var särskilt uppmärksam på buljong, fond, soja och färdiga såsbaser, som är vanliga dolda glutenkällor i matlagning.