Är bakpulver glutenfritt?

Bakpulver är inget mjöl och ingen växtdel. Det är en blandning: en basisk del, en syra och ett fuktskydd. Den basiska delen är natriumvätekarbonat, ett natriumsalt av kolsyra. Syran är ett surt salt – difosfater används som bakpulversyra, och det förekommer även andra sura salter i handelns burkar. Fuktskyddet är den del där glutenfrågan sitter, eftersom det kommer från en växt.

Varför spelar växten roll? Gluten är lagringsproteiner i vete, råg och korn – tre gräs i samma familj. Majs är också ett gräs men ett annat släkte och bildar inte de proteinerna; potatis är ingen spannmål alls utan en stamknöl; tapioka kommer från kassavaroten. Majsstärkelse, potatismjöl, risstärkelse och tapioka är därför glutenfria i botanisk mening. Vetestärkelse är utvunnen ur vetekorn och är ett derivat av vete – och derivat omfattas uttryckligen av förordningens glutendefinition.

Vetestärkelse är i sig kolhydrat och inte protein, men hur mycket glutenprotein som är kvar beror på hur den framställts. Skillnaden går efter märkningen: vetestärkelse i en produkt som är märkt glutenfri sitter i en vara vars totala glutenhalt är villkorad till högst 20 mg/kg. Samma ingrediens i en produkt utan den märkningen är inte villkorad alls. VETEstärkelse i en burk som ÄR märkt glutenfri är alltså inte i sig ett fel; VETEstärkelse i en burk som inte är det är en obesvarad fråga.

Tre delar, en fråga

Del i burken	Vad det är	Glutenfråga
Basisk del	Natriumvätekarbonat (bikarbonat)	Inget spannmålsursprung
Syra	Surt salt, t.ex. difosfat	Inget spannmålsursprung
Fuktskydd	I regel en stärkelse	Här sitter frågan

Uppdelningen förklarar varför de flesta läser burken fel. E-numren ser mest kemiska ut och blir därför de misstänkta, medan ordet "stärkelse" ser ofarligt ut. Det är tvärtom. Men uteslutningsresonemanget räcker inte som metod: det är hela ingrediensförteckningen som ska läsas, inte bara raden med ordet stärkelse.

Så läser du burken

Läs hela ingrediensförteckningen och leta efter orden vete, korn, råg eller havre i vilken form som helst – stärkelse, mjöl, malt eller som ursprungshänvisning till en tillsats. Ett sådant ursprung ska framhävas i märkningen så att det tydligt skiljer sig från övrig text.
Står det bara "stärkelse" utan sädesslag är ursprunget något annat än vete, korn och råg.
Leta efter uppgiften "glutenfri". Den är villkorad till högst 20 mg gluten/kg i varan som säljs till slutkonsument, och den utfästelsen gäller den färdiga produkten – alltså även inblandning under tillverkningen, vilket en ren ingrediensläsning aldrig fångar.
Hyllplaceringen är inget löfte. En burk kan stå i butikens glutenfria avdelning utan att bära uppgiften på förpackningen.
Samma varubeteckning kan ha två recept, och recept ändras över tid. Att en burk var kontrollerad förra året säger ingenting om burken i handen.

Vad märkningen betyder

Uppgift på förpackningen	Vad den betyder	Gräns
glutenfri	Reglerad gräns – den strängaste av de två	högst 20 mg/kg
mycket låg glutenhalt	Egen kategori – får bara användas för livsmedel med ingredienser från vete, råg, korn eller havre – eller korsningar av dessa – som särskilt bearbetats för att reducera glutenhalten	högst 100 mg/kg
Ingen av dem	Ingen kontrollerad gräns – ingrediensförteckningen gäller	—

Villkoren står i bilagan till kommissionens genomförandeförordning (EU) nr 828/2014. De två uppgifterna är inte utbytbara: den andra är skriven för produkter som innehåller särskilt bearbetade ingredienser från de glutenhaltiga sädesslagen, inte som ett mildare alternativ.

Vanliga frågor

Min burk deklarerar VETEstärkelse och saknar glutenfri-märkning. Byter jag burk eller recept?

Burk. Stärkelsen är fuktskydd, inte jäsmedel – vilken stärkelse burken innehåller påverkar inte glutenfrågan i själva receptet. Dosera däremot enligt den nya förpackningens egen bruksanvisning: bakpulver kan ha olika andel jäsande salter och olika syra, så mängden är inte automatiskt utbytbar mellan burkar.

Kan jag ta bikarbonat i stället?

Inte rakt av. Bikarbonat säljs som natriumvätekarbonat utan bakpulvrets inbyggda syra. Finns ingen syra i smeten (till exempel filmjölk, yoghurt eller citron) frigörs mindre koldioxid, och resultatet blir mindre lyft och en tätare kryma. Samma läsregel gäller dessutom: det är ingrediensförteckningen på den förpackningen som avgör, inte produktnamnet.

Är bakmix samma sak som bakpulver?

Nej. Muffinsmix, pannkaksmix och bakmix innehåller mjöl. Bakpulver är enbart jäsmedlet.

Är "baking powder" i ett engelskt recept samma sak?

Baking powder motsvarar bakpulver, medan baking soda är bikarbonat. De två är inte utbytbara, och ett recept som anger det ena kan inte läsas som det andra.

Kan burken i mitt eget skafferi vara ett problem?

Ett mått eller en sked som varit i en vetemjölsdeg och sedan i bakpulverburken är en hanteringsfråga som ingen innehållsförteckning fångar. Egen sked, egen burk.

Notis om celiaki och korskontaminering: Detta är allmän matvägledning, inte medicinsk rådgivning. Den här sidan beskriver vad bakpulver är och vad märkningen betyder, och ger inga råd om kost eller behandling vid celiaki. Vete, råg och korn innehåller gluten. Vid kvarstående tveksamhet om en enskild produkt: kontakta tillverkaren. Rådfråga läkare eller dietist om vad som gäller för dig.

Vad håller ihop en deg utan gluten? Läs om glutenfria bindemedel.