Är majsstärkelse glutenfritt?

Majsstärkelse är stärkelsen, alltså kolhydratfraktionen, som utvinns ur majskornet – inte mjölet av hela kornet. Majs är ett gräs precis som vete, men ett annat släkte: gluten är knutet till vete, råg, korn och havre, och majs finns inte i den uppräkningen. Majsens eget lagringsprotein heter zein och är ett annat protein än de som bildar gluten i en vetedeg.

Kommissionens genomförandeförordning (EU) nr 828/2014 artikel 2 a definierar gluten som "proteinfraktion av vete, råg, korn, havre eller korsningar av dessa, och derivat av dessa [...]". Ledet om derivat är inte utfyllnad – det är skälet till att vetestärkelse omfattas trots att stärkelse är kolhydrat och inte protein. Ett derivat av vete är fortfarande vete i förordningens mening. Majs saknas i uppräkningen oavsett.

Vita pulver i samma hylla

Vara	Kommer från	Glutenfråga
Majsstärkelse	Majskorn	Växten bidrar inte med gluten
Potatismjöl	Potatisknöl	Växten bidrar inte med gluten
Risstärkelse	Riskorn	Växten bidrar inte med gluten
Vetestärkelse	Vetekorn	Derivat av vete – omfattas av förordningen
Mannagryn (grovt, inte pulver)	Vetekorn	Vete

Raden som gör hyllan svår är vetestärkelsen. Den är också ett vitt, finkornigt redningsmjöl i pappask, den används i samma såser och byts hejvilt mot majsstärkelse i recept. Namnet innehåller visserligen ordet vete, men det är enda skillnaden man har att gå på – och den syns bara om man läser förteckningen i stället för att känna igen förpackningen.

Majsstärkelse säljs i Sverige under flera varumärken, och ett av dem har i vardagsspråket glidit över till att bli samlingsord för hela varan. Konsekvensen är densamma oavsett vilket ord receptet använder: ordet pekar inte på en viss förpackning. Läs ingrediensförteckningen på det paket du har i handen.

Vad märkningen betyder

Uppgift på förpackningen	Vad den betyder	Gräns
glutenfri	Reglerad gräns – den strängaste av de två	högst 20 mg/kg
mycket låg glutenhalt	Egen kategori – får bara användas för livsmedel med ingredienser från vete, råg, korn eller havre – eller korsningar av dessa – som särskilt bearbetats för att reducera glutenhalten	högst 100 mg/kg
Ingen av dem	Ingen kontrollerad gräns – ingrediensförteckningen gäller	—

Villkoren står i bilagan till kommissionens genomförandeförordning (EU) nr 828/2014, del A. Artikel 3.1 innehåller inga siffror: den säger att sådan information endast får ges i form av de uppgifter och enligt de villkor som anges i bilagan. Uppgiften "glutenfri" får enligt del A användas endast om livsmedlet innehåller högst 20 mg gluten/kg i livsmedel som säljs till slutkonsumenten. "Mycket låg glutenhalt" är en annan kategori: den får bara sitta på livsmedel som består av eller innehåller ingredienser från vete, råg, korn eller havre som särskilt bearbetats för att reducera glutenhalten. Uppgiften kan alltså inte förekomma på ren majsstärkelse – och den är inte utbytbar mot den strängare.

Fällorna i en ingrediensförteckning

Ordet "majsgluten" existerar och skrämmer. Det är en industriterm för proteinfraktionen vid våtmalning av majs, huvudsakligen zein – inte gluten i förordningens mening. Fällan går åt båda håll: antingen tror man att majs innehåller gluten, eller – farligare – att ordet gluten på en förpackning är harmlöst i största allmänhet.
"Modifierad stärkelse" behöver inte vara majs. Stärkelse med ursprung i vete, korn eller råg ska framgå av ingrediensförteckningen; regeln säger inte att majs skrivs ut. Ser du bara ordet stärkelse har du fått veta vad det inte är, inte vad det är.
Majsstärkelse förväxlas med majsmjöl och polenta. Alla tre kommer från majs, men majsstärkelse är den utvunna stärkelsen medan majsmjöl är malet majskorn. De byts inte 1:1 i en deg eller en redning.
Placeringen i butiken bevisar ingenting. Ren majsstärkelse står oftast i den vanliga bakhyllan bredvid vetemjölet, inte i den glutenfria. Hyllan är butikens beslut; förpackningstexten är den reglerade uppgiften.
En färdigblandad redning, såsbas eller mjölblandning ur samma produktfamilj har sin egen ingrediensförteckning och kan innehålla vetemjöl eller vetestärkelse.

Vanliga frågor

Vad står det på paketet om stärkelsen är av vete?

Sädesslaget ska framgå av ingrediensförteckningen och framhävas så att det tydligt skiljer sig från övrig text, exempelvis med versaler eller fet stil. Står det bara "stärkelse" är ursprunget något annat än vete, korn och råg. Bilaga II till förordning (EU) nr 1169/2011 undantar dock fyra saker från den märkningsplikten: vetebaserad glukossirap inklusive glukos, vetebaserade maltodextriner, kornbaserad glukossirap och spannmål som används för framställning av alkoholdestillat. Stärkelse är inte undantagen.

Kan majsstärkelse ersätta vetemjöl i en kaka?

Inte rakt av. Majsstärkelse binder vätska och ger lätthet, men bidrar med noll struktur – den kan inte bära ett bröd. I kakor och mördeg fungerar den som en del av mjölmängden, inte som hela.

Hur mycket majsstärkelse redar en sås?

Ungefär 1 msk per 3 dl vätska ger en simmig sås. Rör alltid ut den i kallt vatten först – häller du pulvret direkt i het vätska klumpar det sig. Såsen tjocknar först när den kokat upp.

Är det skillnad på majsstärkelse och engelskans cornflour?

Brittisk engelskas cornflour betyder majsstärkelse. Amerikansk engelskas corn flour ligger närmare svenskt majsmjöl, alltså malet majskorn. Ett brittiskt recept som anger cornflour vill ha stärkelsen.

Det står "kan innehålla spår av vete" på min påse. Vad betyder det?

Det är en frivillig märkning utan reglerat gränsvärde – förordningen villkorar bara uppgifterna "glutenfri" och "mycket låg glutenhalt". Vad en spårmärkning betyder för just dig är en fråga för vården eller för en patientorganisation; den här sidan ger inga kostråd.

Notis om celiaki och korskontaminering: Detta är allmän matvägledning, inte medicinsk rådgivning. Den här sidan beskriver vad majsstärkelse är och vad märkningen betyder, och ger inga råd om kost eller behandling vid celiaki. Vete, råg och korn innehåller gluten. Rådfråga läkare eller dietist om vad som gäller för dig.

Ska du reda en sås utan vetemjöl? Läs om glutenfri redning.