Glutenfri cheesecake

Cheesecake är ett av få stora bakverk där glutenfritt inte kostar någonting. Färskost, ägg, socker och syrad grädde innehåller inget gluten, och fyllningen behöver inte ändras med ett gram. Det som skiljer en glutenfri cheesecake från en vanlig är kexbotten – och den är den enda delen som kan misslyckas.

Botten är hela den glutenfria frågan

Glutenfria kex är stärkelserika och spröda, och de krossas lättare till mjöl än till smulor. Ett kexmjöl som inte fått tillräckligt med smör ger en botten som ser hel ut i formen men faller isär i tårtspaden. Spara därför några grövre bitar, och var frikostig med smöret: 100 g till 250 g kex är utgångsläget, inte taket.

Testet är taktilt, inte tidsbestämt. Blandningen ska kännas som blöt strandsand och hålla ihop när du knyter näven om den. Gör den inte det, tillsätt smör en matsked i taget, och tryck sedan ut den hårdare än vad som känns rimligt – botten på ett dricksglas gör jobbet bättre än fingertopparna. Fiberhusk och xanthangummi, som annars är standardsvaret på glutenfria degar, hör inte hemma någonstans här: i fyllningen ger de en seg, gelatinaktig konsistens, och i botten finns ingen deg att binda. Bindningen kommer i stället från äggen och två matskedar potatismjöl.

Botten	Mängd till form på 22 cm	Smör	Karaktär
Glutenfria kex av digestivetyp	250 g krossade	100 g	Klassisk, håller ihop bäst vid uppskärning
Glutenfria havrekex	250 g krossade	100 g	Grövre yta, tydlig havresmak
Egna glutenfria småkakor	250 g krossade	75 g	Sötare och mjukare – kakorna bär redan smör
Glutenfria pepparkakor	250 g krossade	100 g	Kryddig, passar vinterhalvåret
Mandelmjöl och kokos, helt utan kex	3 dl mandelmjöl + 1 dl kokosflingor	75 g	Nötig och mörare, håller formen sämre

Glutenfri cheesecake med kexbotten

Förberedelse25 min

Tillagning1 tim 10 min

Total tid8 tim 35 min

Portioner1 cheesecake, 12 bitar

SvårighetMedel

Ingredienser

250 g glutenfria kex
100 g smör, smält
1 msk strösocker till botten
600 g färskost, rumsvarm
1,5 dl strösocker
2 msk potatismjöl
3 ägg, rumsvarma
2 dl gräddfil eller crème fraiche
1 tsk vaniljsocker
1 msk pressad citron
1 krm salt

Gör så här

Sätt ugnen på 175 °C. Klä botten på en springform på 22 cm med bakplåtspapper och smörj kanterna.
Krossa kexen i matberedare, eller lägg dem i en påse och kör över med kavel. Spara några grövre bitar – helt finmalda smulor ger en hård botten.
Blanda kexsmulorna med det smälta smöret och 1 msk socker tills allt är jämnt fuktat och känns som blöt strandsand.
Tryck ut blandningen hårt i formen och cirka 2 cm upp längs kanten. Använd botten av ett dricksglas och tryck hårdare än vad som känns rimligt.
Förgrädda botten mitt i ugnen i 10 minuter. Låt den svalna medan du rör ihop fyllningen.
Sänk ugnen till 150 °C och sätt in en långpanna med kokhett vatten på nedersta falsen.
Rör färskosten slät med socker, potatismjöl och salt. Rör – vispa aldrig pösigt. Luft i smeten är den vanligaste orsaken till sprickor.
Rör ner äggen ett i taget, sedan gräddfil, vaniljsocker och citron. Sluta röra så fort smeten är jämn.
Häll smeten över den förgräddade botten och sätt in formen på falsen ovanför vattnet.
Grädda 55–60 minuter. Cheesecaken är klar när ytterkanterna stannat och mitten fortfarande vobblar när du knuffar till formen.
Stäng av ugnen, sätt luckan på glänt och låt cheesecaken stå kvar i ugnen i 60 minuter. Den långsamma avsvalningen är det som håller ytan hel.
Kör runt en tunn kniv längs formkanten så att kakan kan krympa fritt, men lossa inte kanten än.
Ställ den i kylen i minst 6 timmar, gärna över natten.
Lossa kanten och skär med en kniv som doppats i hett vatten och torkats av mellan varje snitt.

Gräddad eller ogräddad?

Båda varianterna är lika glutenfria, och botten görs på samma sätt. Skillnaden är vad som gör fyllningen fast: äggen som stelnar i ugnen, eller gelatin och vispad grädde i kylen. Tiden i kyl skiljer sig däremot inte – den ogräddade låter snabbare men behöver lika många timmar för att gå att skära i.

	Gräddad i ugn	Ogräddad
Vad gör fyllningen fast	Äggen som stelnar	Gelatin, cirka 3 blad, eller vispad grädde
Tid i ugn	55–60 minuter i 150 °C	Ingen – botten kyls i stället 30 minuter
Tid i kyl	Minst 6 timmar	Minst 6 timmar
Konsistens	Krämig och tät	Lättare, mer mousseliknande
Vanligaste felet	Övergräddad, ytan spricker	För lite gelatin, bitarna rinner ut

Vanliga fel och hur du undviker dem

Ytan sprack: nästan alltid övergräddning. Mitten ska fortfarande vobbla när du stänger av ugnen – den stelnar färdigt under avsvalningen och i kylen.
Sprack den trots vobblingen: för mycket luft i smeten. Rör färskosten slät på låg hastighet, aldrig pösig.
Vattnet trängde in i botten: folie runt en springform läcker oftare än den håller. Ställ hellre vattnet i en långpanna under formen – en kexbotten som sugit vatten går inte att rädda.
Botten smulas vid uppskärning: för lite smör, för lätt tryck eller för kort tid i kyl. Doppa kniven i hett vatten och torka av den mellan varje bit.
Ytan slets upp när kakan svalnade: kör runt en tunn kniv längs formkanten direkt efter gräddningen, annars drar kanten med sig ytan när kakan krymper.
Laktosfritt fungerar rakt av, i samma mängder. Växtbaserad färskost varierar mycket i vätskehalt – börja med 1 msk extra potatismjöl och räkna med en lösare kaka.

Förvaring: cheesecaken håller sig tre till fyra dagar i kylen. Täck den löst med ett fat i stället för plastfilm mot ytan – filmen fastnar och drar med sig ytskiktet. Frysa går bra, hel eller i bitar: frys först oövertäckt tills ytan är fast, slå sedan in och förvara upp till två månader. Tina alltid i kyl, eftersom kondens mjukar upp kexbotten. En tinad botten blir ändå mindre knaprig – den är den enda delen som förlorar på frysen.

Vanliga frågor

Vilka kex kan jag använda?

Alla kex märkta glutenfria fungerar, och de av digestivetyp ligger närmast originalet. Havrekex går utmärkt, men havren måste vara märkt glutenfri – omärkt havre är inget alternativ vid celiaki. Har du inga kex hemma går egna glutenfria småkakor bra, eller en botten på mandelmjöl och kokos enligt tabellen ovan.

Måste jag använda vattenbad?

Nej, men något som fuktar ugnsluften behövs. Utan fukt torkar kanterna och stannar långt före mitten, och skillnaden syns som en spricka. Enklast är en långpanna med kokhett vatten på nedersta falsen och formen ovanför – då slipper du linda springformen i folie, som är den vanligaste vägen in för vatten i kexbotten.

Varför spricker min cheesecake?

Tre orsaker: för länge i ugnen, för mycket luft invispad i smeten, och för snabb avsvalning. En spricka är kosmetisk och påverkar varken konsistens eller smak – täck den med bär eller ett tunt lager gräddfil om den stör.

Kan jag göra den helt utan ugn?

Ja. Tryck ut samma kexbotten men ställ formen kallt i 30 minuter i stället för att förgrädda. Blötlägg 3 gelatinblad, lös upp dem i lite varm grädde och rör ner i en fyllning av 600 g färskost, 1 dl florsocker och 3 dl vispad grädde. Den behöver minst lika lång tid i kyl som den gräddade: sex timmar, gärna över natten.

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Ugnar och formstorlekar skiljer sig åt, och en hög cheesecake i liten form behöver längre tid än en låg i stor. Gå efter vobblingen i mitten i stället för klockan, och snåla aldrig med tiden i kyl.

Notis om celiaki och korskontaminering: kexen är den enda glutenkällan i receptet och måste vara märkta glutenfria – vanliga digestivekex är vetebaserade. Använder du havrekex ska havren vara märkt glutenfri. Krossa aldrig kexen i en matberedare eller påse som nyss innehållit vetekex utan att diska först. Kontrollera även vaniljsocker och dekor.

Inga glutenfria kex hemma? Baka egna småkakor på mördeg och krossa dem till botten.