Glutenfri och laktosfri tårta

Att baka både glutenfritt och laktosfritt låter som två problem, men det är egentligen ett och ett halvt. Den svenska tårtbottnen innehåller varken vetemjöl, smör eller mjölk – bara ägg, socker, potatismjöl och bakpulver. Den behöver du alltså inte ändra på alls. Det som faktiskt måste lösas är fyllningen och täckningen, och där sitter grädden. Den här sidan bygger tårtan helt utan grädde, med en laktosfri vaniljkräm mellan lagren och som tunt täcke, rejält med dränkning i bottnen och färska bär överst.

Grädden är problemet – inte bottnen

Grädde går att vispa tack vare fettet. Fettkulorna klumpar ihop sig runt luftbubblorna när grädden vispas kall, och det nätverket är det som håller formen. Laktosfri vispgrädde är vanlig grädde där laktosen redan spjälkats, fetthalten är oförändrad och den vispas som grädde brukar vispas. Men laktosfritt är inte mjölkfritt – mjölkproteinet finns kvar. Den som ska undvika all mjölk får använda växtbaserad grädde i stället, och där skiljer sig både fetthalt och stabilisatorer mellan sorterna, vilket gör resultatet svårare att förutse. Kokosgrädde vispas bara om burken stått kall och du hällt av den tunna vätskan, och den bär in tydlig kokossmak i tårtan. En kokt vaniljkräm gör hela frågan onödig: den binder på stärkelse och äggula i stället för på uppvispat fett.

Fyra sätt att fylla och täcka utan grädde

Fyllning och täckning behöver inte vara samma sak, och alternativen går att kombinera fritt. Receptet nedan använder det första rakt igenom – det kräver minst handlag och tål att stå längst i kylen.

Alternativ	Så gör du	Att tänka på
Laktosfri vaniljkräm	Koka på laktosfri mjölk, äggulor och majsstärkelse. Används både mellan lagren och som tunt täcke.	Måste vara helt kall före montering, annars rinner den ut i kanterna.
Marsipanlock	Kavla ut mandelmassa eller marsipan med florsocker och lägg över den kalla tårtan.	Grunden är mandel och socker, men vissa sorter innehåller mjölkpulver eller vetestärkelse – läs förpackningen.
Bärtäcke	Koka ihop bär med socker och 1 tsk majsstärkelse och bred över när det svalnat.	Ger syra mot den söta krämen, men blöter upp ytan – lägg på samma dag.
Vispad kokosgrädde	Kyl en burk kokosmjölk, häll av den tunna vätskan och vispa den fasta delen.	Tydlig kokossmak, och det enda alternativet här som fortfarande är en grädde.

Glutenfri och laktosfri tårta utan grädde

Förberedelse45 min

Tillagning35 min

Total tid7 tim 30 min

Portioner10–12 bitar

SvårighetMedel

Ingredienser

4 ägg
2 dl strösocker
1,5 dl potatismjöl
1 dl rismjöl eller glutenfri mjölmix
2 tsk bakpulver märkt glutenfritt
Laktosfritt margarin och potatismjöl till formen
5 dl laktosfri mjölk till krämen
4 äggulor till krämen
1 dl strösocker till krämen
4 msk majsstärkelse (maizena) till krämen
2 tsk vaniljsocker, eller frön från 1 vaniljstång
1 krm salt
50 g laktosfritt smör eller fast margarin till krämen
3 dl apelsinjuice till dränkning, cirka 1 dl per lager
2 dl hallonsylt
Färska bär till dekoration

Gör så här

Sätt ugnen på 175 °C. Smörj en springform på 24 cm med laktosfritt margarin och pudra den med potatismjöl.
Vispa ägg och strösocker mycket pösigt och nästan vitt, minst 5 minuter med elvisp. Luften är hela bottnens struktur.
Blanda potatismjöl, rismjöl och bakpulver och sikta ner blandningen över äggsmeten i tre omgångar.
Vänd försiktigt ihop med slickepott – vispa inte, då försvinner luften du just vispat in.
Häll smeten i formen och grädda i nedre delen av ugnen i cirka 35 minuter, tills en provsticka kommer ut torr.
Låt bottnen svalna i formen i 10 minuter, lossa sedan kanten med en kniv och stjälp upp den på galler. Låt den kallna helt, cirka 1 timme – en varm botten som ställs direkt i kylen drar åt sig fukt och blir kompakt.
Koka vaniljkrämen medan bottnen gräddas och svalnar: vispa äggulor, socker, majsstärkelse, vaniljsocker och salt slätt i en bunke.
Värm den laktosfria mjölken till precis under kokpunkten och häll den i en tunn stråle över äggblandningen under kraftig vispning.
Häll tillbaka allt i kastrullen och vispa på medelvärme tills krämen tjocknar och bubblar igenom. Låt den koka under vispning i 1 minut och ta den sedan från värmen. Äggulor innehåller enzymet amylas, som bryter ner stärkelsen. Kokar krämen inte igenom hinner enzymet arbeta och krämen blir rinnig efter några timmar i kylen.
Rör ner margarinet, häll upp krämen i en skål och lägg plastfilm direkt mot ytan så att den inte får skinn.
Ställ både botten och kräm kallt i minst 2 timmar, gärna över natten.
Dela den kalla bottnen i tre lager med en lång tandad kniv och sågande rörelser.
Dränk varje lager med cirka 1 dl juice. Häll långsamt med sked eller pensel så att vätskan fördelas jämnt i stället för att bilda blöta fläckar.
Vispa krämen slät igen och varva bottenlagren med kräm och hallonsylt. Bred ett tunt lager kräm över hela tårtan.
Ställ tårtan kallt minst 3 timmar innan servering. Dekorera med färska bär precis före.

Tips, vanliga fel och förvaring

Två saker skiljer den här tårtan från en gräddtårta när du väl monterar den. Krämen måste vara helt kall – ljummen kräm rinner ut i kanterna och tårtan sjunker ihop under sin egen vikt. Och dränkningen är inte valfri. En glutenfri botten är torrare än en vetebotten och tar upp betydligt mer vätska innan den känns fuktig, cirka 1 dl per lager. Den ska kännas nästan för blöt när du bygger. Fiberhusk, som annars räddar de flesta glutenfria degar, hör inte hemma här: i en tårtbotten är det uppvispad luft som bär, och bindemedel gör den bara seg.

Krämen blev rinnig: den fick inte koka igenom. Äggulor innehåller enzymet amylas som bryter ner stärkelsen, och det förstörs först när krämen kokat cirka 1 minut – stannar du vid första bubblan binder krämen i kastrullen men blir rinnig i kylen. Koka den däremot inte i flera minuter, då kan den skära sig.
Använd majsstärkelse, inte potatismjöl, i krämen. Potatismjöl binder snabbt men tappar greppet så fort blandningen kokar, och en tårtkräm behöver tåla den korta uppkokningen.
Krämen smakar för sött: laktosfri mjölk smakar sötare än vanlig, eftersom laktosen är spjälkad till enklare sockerarter. Dra ner sockret i krämen med ett par matskedar.
Bottnen smulas när du delar den: den var för varm. Kyl den ordentligt, och lägg den i frysen en halvtimme om den ändå faller isär under kniven.
Förvaring: tårtan står två dagar i kyl under folie eller kupa. Bottnen kan bakas i förväg och frysas odelad i tre månader. Den färdiga krämen fryser sig däremot dåligt – den skiktar sig och blir kornig vid upptining.
Dekorera med bär precis före servering. Bär som legat på en kall kräm över natten släpper vatten och färgar ytan.

Vanliga frågor

Kan jag använda laktosfri vispgrädde i stället?

Ja. Laktosfri vispgrädde är mjölkgrädde med spjälkad laktos och samma fetthalt, så den vispas som vanlig grädde. Den är däremot inte mjölkfri. Receptet är byggt utan grädde just för att det ska fungera lika bra för den som undviker all mjölk.

Hur gör jag tårtan helt mjölkfri?

Byt den laktosfria mjölken mot havredryck märkt glutenfri, sojadryck eller kokosmjölk, och smöret i krämen mot ett fast margarin utan mjölk. Havredryck ger den mildaste smaken och ligger närmast mjölk i konsistens. Kontrollera innehållsförteckningen – laktosfria produkter innehåller fortfarande mjölkprotein.

Varför blev min tårta torr trots att jag dränkte?

Oftast för lite vätska eller för kort tid i kylen. En glutenfri botten behöver ungefär dubbelt så mycket dränkning som en vetebotten, och några timmar på sig att fördela den. Tårtan blir bäst dag två, när vätskan gått igenom hela bottnen.

Är mandelmassa och marsipan laktosfritt?

Grunden är mandel, socker och äggvita, alltså utan mjölk – men vissa sorter innehåller mjölkpulver och en del innehåller vetestärkelse. Läs förpackningen om du vill lägga ett marsipanlock i stället för kräm.

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Ugnar och formstorlekar skiljer sig åt, och en hög botten i liten form tar längre tid. Gå efter provstickan i bottnen och efter att krämen tjocknat, inte efter klockan. Kylningstiderna går däremot inte att korta.

Notis om celiaki och korskontaminering: Kontrollera att mjölmix, bakpulver, vaniljsocker, sylt och eventuell mandelmassa är märkta glutenfria, och använd rena redskap, formar och knivar. Vetestärkelse i en glutenfrimärkt mjölmix är godkänd som glutenfri och fungerar utmärkt i den här bottnen. Tänk också på att laktosfritt och mjölkfritt inte är samma sak: laktosfria produkter innehåller fortfarande mjölkprotein.

Vill du ha något enklare som också är både glutenfritt och laktosfritt? Se vår kokoskaka med hallon.