Glutenfri tårta med mandelmjöl

Den vanligaste glutenfria tårtbottnen i Sverige bakas på potatismjöl och uppvispade ägg. Den är luftig och enkel, men har ett välkänt problem: den är torr och måste dränkas rejält, ungefär en deciliter saft eller mjölk per lager. En botten på mandelmjöl angriper samma problem från andra hållet. Mandelmjöl är malda mandlar och därmed fett- och proteinrikt, och det fettet sitter kvar i bottnen medan den svalnar. Den behöver ingen dränkning alls, och tål den inte heller.

Mandelmjölsbotten eller stärkelsebotten?

Valet handlar inte om vilken botten som är bäst, utan om vilket problem du helst hanterar. Stärkelsebottnen är lätt och neutral men torr, och kräver att du orkar dränka ordentligt. Mandelbottnen är saftig direkt, men tyngre, mörare och betydligt skörare att dela, eftersom mandelmjöl inte innehåller någon stärkelse som binder. Den lilla mängden potatismjöl i receptet nedan finns just därför: den ger precis tillräcklig stadga för att bottnen ska gå att dela i två lager.

Egenskap	Botten på potatismjöl	Botten på mandelmjöl
Fukt	Torr när den svalnat	Saftig av mandelns eget fett
Dränkning	Cirka 1 dl per lager	Ingen – blir kompakt av vätska
Antal lager	Tål två till tre	Dela i två
Delning	Smulas om den är rumsvarm	Måste vara kylskåpskall
Smak	Neutral, bär fyllningen	Tydlig mandelsmak, tål syrliga bär
Håller sig	Bäst dag två, efter dränkning	Torkar långsamt, bra dag två och tre
Gräddning	Jämn, ljus yta	Bryner snabbare, folie sista tio minuterna

Glutenfri tårta med mandelmjölsbotten

Förberedelse30 min

Tillagning40 min

Total tid5 tim 30 min

Portioner10–12 bitar

SvårighetMedel

Ingredienser

4 rumsvarma ägg
1,5 dl strösocker
4 dl mandelmjöl (ca 180 g)
0,5 dl potatismjöl
1,5 tsk bakpulver (kontrollera att det är märkt glutenfritt)
1 tsk vaniljsocker
1 krm salt
1 tsk rivet citronskal
50 g smält och avsvalnat smör
Smör och bakplåtspapper till formen
Till montering: 4 dl vispgrädde
Till montering: 2 dl vaniljkräm eller tjock sylt
Till montering: cirka 300 g färska bär

Gör så här

Sätt ugnen på 175 °C. Klä botten på en springform på 24 cm med bakplåtspapper och smörj kanterna.
Dela äggen. Vispa vitorna hårda i en ren, torr bunke och ställ dem åt sidan.
Vispa äggulor och strösocker riktigt pösigt, minst 4 minuter med elvisp.
Blanda mandelmjöl, potatismjöl, bakpulver, vaniljsocker och salt torrt i en skål.
Vänd ner mjölblandningen i äggulesmeten tillsammans med citronskalet. Smeten blir tjock – så ska det vara.
Vänd sedan ner det smälta, avsvalnade smöret.
Vänd ner äggvitorna i tre omgångar med slickepott. Rör inte ut luften du just vispat in.
Bred ut smeten i formen och grädda i nedre delen av ugnen i 35–40 minuter. Lägg folie löst över formen de sista tio minuterna om ytan mörknar.
Provsticka i mitten – stickan ska komma ut nästan ren. Låt bottnen svalna helt i formen; varm är den mycket skör.
Ställ den avsvalnade bottnen i kylen i minst 2 timmar, gärna över natten.
Lossa formens kant med en smal kniv och ta av ringen. Dela den kalla bottnen i två lager med en lång tandad kniv och sågande rörelser. Dränk den inte.
Varva med vaniljkräm eller sylt och vispad grädde, cirka 20 minuters arbete, och täck tårtan med resten av grädden.
Ställ tårtan kallt i minst 2 timmar. Dekorera med bär precis före servering.

Tips, vanliga fel och förvaring

Det som fäller en mandelbotten är nästan alltid otålighet. Den är extremt mör så länge den är varm, eftersom varken gluten eller stärkelse håller ihop den – strukturen kommer från äggen och sätter sig först när kakan är kall. Lossa aldrig formkanten på en varm mandelbotten.

Mät mandelmjölet i vikt om du har våg: fyra deciliter motsvarar ungefär 180 gram. Malningsgraden gör att deciliterna varierar mer än för stärkelse.
Byt aldrig mandelmjöl mot glutenfri mjölmix deciliter för deciliter. De väger olika och suger vätska helt olika, och bottnen blir torr och smulig.
Ytan mörknar före mitten. Lägg folie löst över formen de sista tio minuterna i stället för att sänka temperaturen – en sänkt ugn ger en seg botten.
Bottnen sjönk i mitten: äggvitorna vändes ner för hårt, eller luckan öppnades tidigt. Låt luckan vara stängd de första 25 minuterna.
Bottnen blev blöt och kompakt: den blev dränkt ändå. Mandelbottnen monteras torr – fukten kommer från grädden och fyllningen.
Bottnen smulas under kniven: den var för varm. Kyl minst två timmar, och lägg den i frysen en halvtimme om den fortfarande vill spricka.
Vill du ha mer fukt utan att dränka: bred ett tunt lager sylt på snittytan innan grädden. Sylten binder sig i ytan i stället för att rinna igenom.

Förvaring: den monterade tårtan står under kupa i kylen i två till tre dagar och blir om något godare dag två, när fyllningen hunnit fukta snittytorna. Den odelade bottnen fryser mycket bra inplastad i upp till tre månader och tinas långsamt i kylen. Grädda gärna bottnen dagen innan du monterar – den delas renare kall och arbetet fördelas på två dagar.

Vanliga frågor

Måste jag verkligen låta bli att dränka bottnen?

Ja, det är hela poängen med den. Fettet i mandelmjölet gör bottnen saftig av sig själv, och den har ingen stärkelse som kan binda extra vätska. Saft eller mjölk lägger sig då i lagret i stället för i smulan, och bottnen blir kompakt och glider isär när du lyfter den. Behöver du mer fukt tar du den via fyllningen.

Kan jag byta mandelmjölet mot glutenfri mjölmix?

Inte rakt av. De väger och suger vätska helt olika, och en botten där mandelmjölet bytts deciliter för deciliter blir torr och smulig. Vill du baka på mjölmix eller stärkelse är det ett annat recept, med dränkning inräknad från början.

Ska jag ha i fiberhusk eller xanthangummi?

Nej. Bindemedel hör hemma i degar som ska hålla ihop och svälla, som bröd och pizza, där 1–2 tsk fiberhusk per deciliter mjöl binder vätska och ger saftighet. En tårtbotten lyfts av uppvispade ägg, och samma bindemedel gör den seg i stället för luftig.

Går det att baka bottnen helt utan potatismjöl?

Ja, den blir då saftigare och smakar mer mandel, men blir för skör att dela i lager. Baka den i så fall som en enkel botten och toppa med grädde och bär i stället för att dela den.

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Ugnar och formstorlekar skiljer sig åt, och en hög botten i liten form tar längre tid. Gå efter provstickan och färgen på ytan snarare än klockan, och räkna alltid med kyltiden – den går inte att korta.

Notis om celiaki och korskontaminering: mandelmjöl och potatismjöl är naturligt glutenfria, men kontrollera att mandelmjölet är märkt glutenfritt – mandel mals ibland i kvarnar som även hanterar spannmål. Kontrollera även bakpulver, vaniljkräm, sylt och tårtdekor, och använd rena bunkar, vispar och knivar. Receptet innehåller mandel, som är en vanlig allergen.

Vill du ha den klassiska luftiga bottnen som dränkas i stället? Läs vår guide till glutenfri gräddtårta.