Glutenfri saffranskaka

Saffran hamnar nästan alltid i jäst deg i svenska kök, och därifrån ärvs de flesta problemen. En saffranskaka har ingen deg att jäsa och därmed inget glutennätverk att sakna – den är en rörd smet med bakpulver, och glutenfritt är den bland de tacksammaste saker du kan baka med saffran. Två saker avgör resultatet, och ingen av dem handlar om gluten: hur saffranet behandlas, och hur mycket fukt smeten bär med sig ut ur ugnen.

Saffranet avgör färgen – inte mängden

Blek saffranskaka beror nästan aldrig på för lite saffran. Torra trådar som rörs rakt ner i en smet ger varken färg eller rundad smak, bara en beska som blir tydligare dagen efter. Färgämnet sitter inne i trådarna och behöver både sönderdelning och tid i vätska för att komma ut. I en kaksmet syns det extra tydligt: smeten är ljus, så all färg du ser i den färdiga kakan kommer från saffranet.

1. Stöt saffranet i mortel tillsammans med en sockerbit – sockrets kristaller sliter isär trådarna mekaniskt.
2. Lös upp pulvret i 1 msk varm mjölk.
3. Låt det dra minst 30 minuter, gärna över natten i kylen. Vätskan mörknar märkbart medan den står.
4. Häll ner allt i smeten, även vätskan. Det är i vätskan färgen sitter, inte i de urlakade trådarna.

Saffranskaka eller saffransbullar?

Skillnaden märks mest i händerna. En glutenfri bulldeg ska vara kladdig och rullas på oljad yta med oljade händer – mjölar du den blir bullarna torra. Kaksmeten har inget sådant moment: den ska bara vara jämn och hällbar, och frestelsen att arbeta in mer mjöl dyker aldrig upp. Därför är saffranskakan den enklare av de två glutenfritt.

Tips, fel och förvaring

• Mät mjölet noga och stryk av måttet. Varje extra dl mjölmix ger torrare och smuligare kaka, och här finns varken kakao eller frukt som döljer det.
• Bakpulver, inte bikarbonat. Bikarbonat drar färgen mot brunt – precis fel på en kaka vars hela poäng är att vara gul.
• Pudra formen med kokosflingor, mandelmjöl eller ströbröd märkt glutenfritt. Vanligt ströbröd är sällan glutenfritt och är momentet som oftast smiter förbi.
• Grädda i nedre delen av ugnen. Ytan mörknar snabbare än mitten stelnar, och en brynt yta gör snittytan mindre gul.
• Provstickan ska ha några fuktiga smulor på sig. En helt torr sticka betyder att kakan gått för länge – den efterbakar i den varma formen.
• Kakan blir bättre dag två. Slå in den i plast när den är helt kall, så fördelas fukten jämnt.

Förvaring: inslagen i plast i rumstemperatur håller kakan omkring tre dagar, vilket är länge för ett glutenfritt bakverk och beror på fettet och syran från gräddfilen. Ställ den inte i kylen – kyla får stärkelsen att stelna snabbare, och det är den processen som torkar ut glutenfria kakor. Ska den sparas längre fryser du den i bitar. Värm tinade bitar 5 minuter i 150 °C hellre än i mikron, som gör kanterna sega.

Vanliga frågor

Behöver smeten fiberhusk?

Nej. Fiberhusk hör hemma i jäst glutenfri deg, där det ska efterlikna glutenets förmåga att hålla ihop och behålla vätska under jäsningen. En rörd kaksmet får sin saftighet från fett och syra i stället – här smör, ägg och gräddfil. Fiberhusk gör bara smeten seg och lite gummiaktig.

Kan jag byta gräddfilen mot något annat?

Ja. Kvarg, turkisk yoghurt eller crème fraiche fungerar likvärdigt – det du är ute efter är fett plus syra, inte just gräddfil. Filmjölk går också, men är tunnare, så minska till 1 dl så att smeten inte blir för lös.

Hur mycket saffran behövs?

0,5 g, alltså en påse, till 3 dl mjölmix – samma styrka som i våra glutenfria lussekatter, där 1 g går på 6 dl mjöl. Mer saffran ger ingen starkare färg om det inte fått lösa sig ordentligt. Förläng hellre dragtiden än öka mängden.

Går kakan att göra mjölkfri?

Ja. Byt smöret mot fast bakmargarin och gräddfilen mot naturell växtbaserad yoghurt med 1 tsk citronsaft i. Lös saffranet i varm havredryck märkt glutenfri i stället för i mjölk.

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Ugnar och formar skiljer sig åt – en hög, smal form tar längre tid än en bred springform. Gå efter provstickan och efter att kanterna börjat släppa från formen, inte efter klockan.

Notis om celiaki och korskontaminering: Vetestärkelse i en mjölmix märkt glutenfri är tillåten och fungerar för de allra flesta med celiaki – märkningen kräver under 20 mg gluten per kilo. Kontrollera däremot att bakpulver, vaniljsocker, ströbröd och saffran är märkta glutenfria; malda kryddor kan innehålla vetebaserade klumpförebyggande medel. Använd rena bunkar, redskap och formar. Sidan är allmän matlagningsinformation och inte medicinsk rådgivning.

Vill du baka samma krydda i jäst deg? Se våra glutenfria lussekatter och saffransbullar.