Glutenfri smulpaj

Name: Glutenfri grundsmula
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: Täcker en form på 24 cm
Cuisine: Svensk
Ingredients: 3 dl glutenfri mjölmix, eller 2 dl rismjöl + 1 dl potatismjöl; 1,5 dl strösocker; 150 g kallt smör i tärningar; 1 krm salt; Frukt eller bär till formen, cirka 700 g; 1–3 msk potatismjöl till frukten, se tabellen nedan

Det finns bakverk där glutenfritt kräver kompromisser. Smulpaj är inte ett av dem. En bra smula ska vara ojämn, grov och falla isär i munnen, och glutenets uppgift – att binda ihop – motverkar precis det. En glutenfri smulpaj är i praktiken omöjlig att skilja från en vanlig, och den är dessutom svårare att misslyckas med.

Förhållandet är hela receptet

Du behöver aldrig slå upp ett smulpajsrecept igen om du minns 2–1–1: två delar mjöl, en del socker, en del smör, mätt i volym. Vill du ha frasigare smula ökar du smöret något; vill du ha mer bett byter du ut en del av mjölet mot havregryn eller hackad mandel. Allt annat är variation.

Klassisk	Inget	Fin, jämn smula
Havresmula	1/3 av mjölet mot havregryn	Grövre, tuggigare
Mandelsmula	1/3 av mjölet mot mald mandel	Rikare, mörare, mjölfri känsla
Kokossmula	1/4 av mjölet mot kokosflingor	Sötare, lite seg
Kryddad	Tillsätt 1 tsk kanel eller kardemumma	Passar äpple och päron

Glutenfri grundsmula

Förberedelse10 min

Tillagning30 min

Total tid40 min

PortionerTäcker en form på 24 cm

SvårighetLätt

Ingredienser

3 dl glutenfri mjölmix, eller 2 dl rismjöl + 1 dl potatismjöl
1,5 dl strösocker
150 g kallt smör i tärningar
1 krm salt
Frukt eller bär till formen, cirka 700 g
1–3 msk potatismjöl till frukten, se tabellen nedan

Gör så här

Sätt ugnen på 200 °C och smörj en pajform på cirka 24 cm.
Lägg frukten i formen och blanda i potatismjöl enligt tabellen nedan, plus socker efter fruktens syra.
Blanda mjöl, socker och salt torrt i en bunke.
Nyp in det kalla smöret med fingertopparna tills blandningen ser ut som grova brödsmulor. Sluta medan den fortfarande är ojämn.
Strö smulan över frukten, ända ut i kanterna så att ångan inte tränger upp i mitten.
Grädda mitt i ugnen i cirka 30 minuter tills smulan är gyllene och saften bubblar i kanterna.
Låt svalna minst 10 minuter så att saften hinner tjockna.

Hur mycket bindning varje frukt behöver

Äpple, päron	1 msk	1 msk
Rabarber	2–3 msk	1–1,5 dl
Blåbär, hallon (färska)	1,5 msk	0,5 dl
Frysta bär	2–3 msk	0,5 dl
Plommon, körsbär	2 msk	0,5 dl
Jordgubbar	2 msk	0,5 dl

Felsökning

Smulan blev en tät kaka: du arbetade den för länge, eller smöret var för mjukt. Använd kylskåpskallt smör och sluta nypa medan massan är ojämn.
Smulan blev pulvrig och brändes: för lite smör. Öka till lite mer än en del av tre.
Botten är rinnig: för lite potatismjöl i frukten, eller för mycket frysta bär. Tina och häll av frysta bär först.
Smulan är blek: gräddad för lågt i ugnen. Flytta upp formen sista tio minuterna.
Smulan sjönk ner i frukten: fyllningen var för blöt. Bind mer, eller förgrädda frukten tio minuter innan smulan läggs på.

Vanliga frågor

Behöver smuldegen bindemedel?

Nej, aldrig. Xanthangummi eller fiberhusk gör smulan seg och sammanhängande – motsatsen till vad den ska vara. Det här är det bakverk där du helt kan hoppa över bindemedel utan att kompensera med något.

Kan jag förbereda smulan i förväg?

Ja. Den håller i kylen i en vecka och i frysen i flera månader. Strö den fryst direkt över frukten och lägg på ett par minuter extra gräddning – det är ett av de smidigaste sätten att få en efterrätt på tio minuter.

Fungerar rena mjölsorter lika bra som mjölmix?

Ja, ofta bättre. Rismjöl blandat med potatismjöl ger en frasigare smula än många färdiga mixar, eftersom mixarnas bindemedel motverkar smuligheten. Använd 2 delar rismjöl mot 1 del potatismjöl.

Kan jag göra smulpaj mjölkfri?

Ja, byt smöret mot fast mjölkfritt margarin i samma mängd. Håll det kallt. Kokosolja fungerar också men ger tydlig kokossmak och en hårdare smula.

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Ugnar och formdjup skiljer sig åt. Gå efter att smulan är gyllene och att saften bubblar tjockt snarare än tunt i kanterna.

Notis om celiaki och korskontaminering: Använder du havregryn i smulan måste de vara märkta glutenfria. Kontrollera även mjölmix och kryddor, och använd rena redskap, bunkar och formar.