Glutenfria tekakor

Tekakan är frukostbrödet man delar på mitten, breder smör på och lägger ost eller skinka i. Allt det förutsätter att den faktiskt är platt och mjuk – kupar den sig går den inte att dela jämnt, och får den frasig skorpa smular den sönder när kniven går in. Glutenfritt är det just de två sakerna som brukar gå fel, och orsaken är nästan alltid densamma: degen har fått för mycket mjöl och för lång tid i ugnen. En glutenfri tekaka bakas hellre blöt, kavlas jämnt, naggas ordentligt och gräddas kort på hög värme.

Formen är skiljelinjen, inte degen

Grunddegen till glutenfritt matbröd ser ungefär likadan ut oavsett vad du bakar: mjölmix, fiberhusk, vätska och jäst. Det som avgör om resultatet blir en tekaka, en fralla eller ett pitabröd är formningen och hur brödet behandlas i och efter ugnen. Tekakan kavlas platt, naggas så att den inte reser sig i mitten, och lindas in i bakduk direkt efter gräddningen så att ångan mjukar upp ytan. Frallan får motsatt behandling – ånga i ugnen och sedan torr luft, just för att skorpan ska bli frasig. Samma sorts deg, motsatt mål.

Tips, vanliga misstag och förvaring

Det vanligaste misstaget är att degen känns för lös och att man rör i mer mjöl. Gör inte det – varje extra deciliter mjöl ger en torrare och smuligare tekaka, och den blöta degen är precis vad fiberhusken behöver för att kunna binda vätskan. Olja händerna med olivolja i stället, då släpper degen ändå. Det näst vanligaste är att låta kakorna ligga några minuter för länge i ugnen. En tekaka ska tas ut när den är ljust gyllene, inte brun – de sista tre minuterna är skillnaden mellan mjuk krumma och kexkänsla.

• Nagga tätt och ända ut mot kanten. Naggar du bara mitten reser sig kanterna och kakan blir kupig.
• Kavla jämnt. En rundel som är tjockare på ena sidan blir rå i mitten och torr i den tunna änden.
• Överjäs inte. Glutenfri deg saknar bärighet och sjunker ihop när den jäst för länge – 30 minuter räcker.
• Linda in kakorna i bakduk direkt när de kommer ur ugnen och låt dem svalna inlindade. Det är det som ger den mjuka ytan.
• Dela dem först när de svalnat. Varm glutenfri krumma är fortfarande fuktig och smular sönder under kniven.
• Frys samma dag, gärna redan delade – då kan du rosta halvorna direkt från frysen.

Vanliga frågor

Vad är skillnaden mot en fralla?

Formen och vad som händer efter gräddningen. Frallan formas hög och gräddas med ånga i ugnen för att få frasig skorpa. Tekakan kavlas platt och lindas in i bakduk direkt, så att ytan mjuknar i stället för att torka. Degen kan vara nästan densamma.

Måste jag nagga dem?

I praktiken ja. Utan nagg samlas ångan i mitten och kakan reser sig till en kupa som varken går att dela jämnt eller breda på. Nagga tätt över hela ytan, gärna två gånger: en gång före jäsningen och en gång precis innan plåten går in.

Kan jag baka dem utan mjölk?

Ja. Byt mjölken mot havredryck märkt glutenfri eller mot vatten, och smöret mot fast mjölkfritt margarin i samma mängd. Med vatten blir krumman något torrare, så räkna med att kakorna ska ätas samma dag eller frysas direkt.

Går det att använda rena mjölsorter i stället för mjölmix?

Ja. Prova 3 dl rismjöl, 2 dl bovetemjöl och 1 dl potatismjöl. Behåll fiberhusken och räkna med att öka vätskan med någon deciliter – rena mjölsorter suger mer än en färdig mix.

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Ugnar och plåtar skiljer sig åt, och rundlarnas tjocklek varierar mer än man tror. Gå efter färgen: ljust gyllene yta och torr undersida. Kakorna är klara tidigare än du väntar dig.

Notis om celiaki och korskontaminering: Traditionella tekakor bakas ofta med en del rågmjöl. Råg innehåller gluten och är aldrig ett alternativ vid celiaki, lika lite som korn, dinkel eller vete. Den vetestärkelse som finns i många glutenfria mjölmixer är däremot en annan sak – är mixen märkt glutenfri ligger den under gränsen 20 mg gluten per kilo och fungerar för de allra flesta med celiaki. Kontrollera att mjölmix, fiberhusk och jäst är märkta glutenfria, och strör du havregryn på kakorna ska även havren vara glutenfrimärkt. Använd rena bunkar, kavlar, plåtar och bakdukar.

Vill du ha frukostbröd med frasig skorpa i stället? Se våra glutenfria frallor.