Glutenfritt matbröd

Name: Grovt glutenfritt matbröd med frön
Prep time: 20 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 1 formbröd (ca 16 skivor)
Cuisine: Svensk
Ingredients: 5 dl glutenfri mjölmix; 1 dl solrosfrön; 0,5 dl pumpafrön; 0,5 dl linfrön; 2 msk fiberhusk (malda psylliumfröskal); 1,5 tsk salt; 1 msk sirap; 25 g färsk jäst (eller ca 6 g torrjäst); 5,5 dl fingervarmt vatten (ca 37 °C); 2 msk rapsolja; Havregryn märkta glutenfria till strö

Skillnaden mellan ett ljust formbröd och ett matbröd är inte bara smaken. Ett matbröd ska hålla ihop under pålägg, mätta ordentligt och gärna smaka något. Glutenfritt gör det svårare på ett specifikt sätt: fröer och grova ingredienser bryter sönder den redan svaga strukturen, så ett bröd som fungerar ljust kan falla isär när du grovar upp det. Lösningen är mer fiberhusk och mer vätska, inte mindre frön.

Grovt glutenfritt matbröd med frön

Förberedelse20 min

Tillagning55 min

Total tid2 tim 15 min

Portioner1 formbröd (ca 16 skivor)

SvårighetMedel

Ingredienser

5 dl glutenfri mjölmix
1 dl solrosfrön
0,5 dl pumpafrön
0,5 dl linfrön
2 msk fiberhusk (malda psylliumfröskal)
1,5 tsk salt
1 msk sirap
25 g färsk jäst (eller ca 6 g torrjäst)
5,5 dl fingervarmt vatten (ca 37 °C)
2 msk rapsolja
Havregryn märkta glutenfria till strö

Gör så här

Blanda mjölmix, fiberhusk och salt torrt så att fiberhusken fördelas jämnt.
Rör ut jästen i det fingervarma vattnet tillsammans med sirapen.
Tillsätt det torra i vätskan, följt av oljan och alla frön. Rör till en klibbig, tjock smet.
Låt smeten svälla 15 minuter. Både fiberhusk och linfrön behöver tid att binda vätskan – hoppar du över steget blir brödet smuligt.
Skrapa ner smeten i en smord brödform på cirka 1,7 liter.
Jämna till ytan med en oljad slickepott och strö över havregryn.
Täck med bakduk och låt jäsa 45 minuter på varm plats.
Grädda i 200 °C i nedre delen av ugnen i cirka 55 minuter. Täck med folie sista 15 minuterna om ytan mörknar för snabbt.
Stjälp upp direkt och låt svalna helt på galler innan du skivar.

Tips på vägen

Öka vätskan när du ökar fröna, inte mjölet. Frön suger vatten under gräddningen och tar det från smulan om det inte finns extra.
Smeten ska vara klibbig – klart lösare än en vetedeg. Tillsätter du mjöl för att få den hanterbar blir brödet torrt och faller isär vid skivning.
Olja händerna med olivolja om du behöver ta i smeten, i stället för att mjöla dem.
Rosta fröna torrt i panna först om du vill ha djupare smak. Låt dem svalna innan de går i smeten.
Skiva hela brödet när det svalnat och frys det du inte äter inom ett dygn. Grovt glutenfritt bröd torkar snabbare än ljust.

Vanliga frågor

Varför smulas mitt matbröd sönder när jag skivar det?

Nästan alltid för lite bindemedel i förhållande till mängden frön, eller att brödet skivats varmt. Fröna bryter strukturen och behöver mer fiberhusk för att kompenseras. Låt dessutom brödet svalna helt – ett varmt glutenfritt bröd har inte färdigbildat sin struktur.

Kan jag använda havregryn i degen?

Ja, byt då ut en halv deciliter mjölmix mot havregryn och öka vätskan med någon matsked. Havren måste vara märkt glutenfri – vanlig havre är nästan alltid korskontaminerad med vete.

Går det att baka utan frön?

Ja, men då blir det inte längre ett matbröd i egentlig mening utan ett ljust formbröd. Minska i så fall vattnet till 5 dl, eftersom fröna stod för en del av vätskeupptaget.

Kan jag baka det i långpanna i stället för form?

Ja. Bred ut smeten cirka 3 cm tjockt, korta gräddningen till ungefär 35 minuter och kontrollera med termometer. Bröd i långpanna torkar lättare, så håll koll de sista minuterna.

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Ugnar skiljer sig åt, och ett fröigt bröd är tyngre och tar längre tid än ett ljust. Se tiderna som riktvärden och gå efter kärntemperatur – cirka 98 °C i mitten.

Notis om celiaki och korskontaminering: Kontrollera att mjölmix, frön, havregryn och jäst är märkta glutenfria, och använd rena redskap, bunkar och formar. Frön säljs ofta i lösvikt eller från kvarnar som även hanterar spannmål.