Glutenfritt surdegsbröd

Surdeg är det enda momentet i glutenfri bakning där tiden gör jobbet i stället för tekniken. Nästan allt annat på den här sajten går att baka på en eftermiddag; det här brödet börjar nästan en vecka innan det står på bordet. Till gengäld är arbetsinsatsen liten – någon minuts rörande om dagen medan grundaren kommer igång, och sedan en enda smet som aldrig behöver knådas.

Grundaren: fem till sju dygn, några minuter om dagen

En surdegsgrundare är mjöl och vatten som får stå framme tills de mikroorganismer som redan finns i mjölet tar över och börjar bubbla. Ingenting behöver tillsättas. Det som skiljer en glutenfri grundare från en vanlig är bara mjölet – och att den aldrig får matas med råg-, korn- eller vetemjöl, inte ens en enda gång för att få fart på den. Då är den inte längre glutenfri.

Dygn	Gör så här	Vad du ser
Dygn 1	1 dl bovetemjöl och 1 dl ljummet vatten i en ren glasburk. Rör om, lock på glänt.	Ingenting händer. Helt normalt.
Dygn 2–3	Häll bort ungefär hälften. Mata med 0,5 dl mjöl och 0,5 dl vatten en gång om dagen.	Enstaka bubblor, svagt syrlig doft.
Dygn 4–5	Mata två gånger om dagen om köket är varmt, annars en gång.	Grundaren reser sig och sjunker ihop mellan matningarna.
Dygn 5–7	Fortsätt tills den reser sig märkbart inom några timmar efter matning.	Fruktig, syrlig doft – då är den klar att baka på.
Därefter	Förvara i kylen och mata en gång i veckan.	Grå vätska på ytan betyder bara att den är hungrig. Rör ner den och mata.

Bovete brukar komma igång snabbast och doftar tydligast. Rismjöl ger en mildare grundare som tar längre tid, och teff ger mörkare färg och kraftigare smak. Blanda gärna, men byt inte mjölsort mitt i uppstarten – grundaren behöver några dygn på samma föda för att stabilisera sig. Vattnet ska vara ljummet, inte varmt, och burken ren och väl sköljd. Står köket kallt tar allting längre tid.

Glutenfritt surdegsbröd på egen grundare

Förberedelse25 min

Tillagning55 min

Total tid14 tim 40 min

Portioner1 limpa (ca 16 skivor)

SvårighetMedel

Ingredienser

2 dl aktiv glutenfri surdegsgrundare (se schemat ovan)
4 dl glutenfri mjölmix
1 dl bovetemjöl
2 msk fiberhusk (malda psylliumfröskal)
1,5 tsk salt
1 msk mörk sirap eller honung
4 dl fingervarmt vatten (ca 37 °C)
2 msk rapsolja eller olivolja
1 msk linfrön eller solrosfrön till strö (valfritt)

Gör så här

Mata grundaren med 0,5 dl mjöl och 0,5 dl vatten och låt den stå cirka 6 timmar i rumstemperatur, tills den bubblar tydligt och har rest sig.
Rör ut grundaren i det fingervarma vattnet tillsammans med sirapen.
Blanda mjölmix, bovetemjöl, fiberhusk och salt torrt så att fiberhusken fördelas jämnt.
Tillsätt det torra i vätskan och rör kraftigt ett par minuter. Rör ner oljan sist. Smeten ska vara klibbig och tjock som en fast gröt – inte en deg du kan knåda.
Låt smeten svälla 20 minuter så att fiberhusken hinner binda vätskan.
Skrapa ner smeten i en smord brödform på cirka 1,5 liter, jämna till ytan med en oljad slickepott och strö eventuellt över frön.
Täck formen med bakduk och låt jäsa i rumstemperatur, cirka 5 timmar. Smeten reser sig ungefär en tredjedel – vänta inte på att den ska dubbla sig.
Grädda i nedre delen av ugnen i 200 °C i cirka 55 minuter. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 °C.
Stjälp upp limpan direkt och låt den svalna helt på galler, minst 2 timmar, innan du skär i den.

Vad som går fel – och hur brödet förvaras

Brödet reser sig knappt: grundaren var inte i toppform. Den ska ha matats några timmar innan och bubbla synligt när du blandar smeten. En grundare direkt ur kylen jäser inte ett bröd.
Smeten rinner ut och limpan blir kompakt: för lite fiberhusk, eller för kort svällning. Gelen behöver sina tjugo minuter innan smeten hälls i formen.
Insidan är degig fast brödet är genomgräddat: du skar i det för tidigt. Glutenfritt bröd blir färdigt först när det har svalnat helt, och ett surdegsbröd behöver längre tid på gallret än ett jästbröd.
Smaken blev platt: jäsningen gick för fort i ett varmt kök. Ställ formen svalare och låt den ta längre tid – syran hinner inte utvecklas på en timme.
Smeten kändes för lös och du mjölade den: det är det enda felet som inte går att rädda. Glutenfri surdegssmet ska vara kladdig – olja slickepotten och händerna i stället för att tillsätta mer mjöl.

Ett surdegsbröd håller sig längre än ett jästbakat glutenfritt bröd, eftersom syran bromsar uttorkningen. Låt limpan svalna helt, svep in den i en bakduk och förvara den i rumstemperatur med snittytan nedåt. Plastpåse redan första dagen gör skorpan mjuk och seg. Ska brödet sparas längre än ett par dagar: skiva hela limpan direkt, frys skivorna med bakplåtspapper emellan och rosta dem frysta – då hinner brödet aldrig bli torrt.

Vanliga frågor

Är surdegsbröd samma sak som bröd utan jäst?

Utan tillsatt bakjäst, ja. Grundaren bär egna vildjäster och mjölksyrabakterier, och det är de som får brödet att resa sig. Vill du vara säker på att lyckas första gången kan du röra ner 5 g färsk jäst i smeten som försäkring – jäsningen blir kortare och smaken mildare, men brödet blir sällan misslyckat.

Kan jag mata min gamla rågsurdeg med glutenfritt mjöl i stället?

Nej. En grundare som utgått från råg eller vete kan inte betraktas som glutenfri, hur länge du än matar den glutenfritt. Starta en ny i en ren burk. Långjäsning bryter dessutom bara ner en del av glutenet, inte tillräckligt för att vetesurdeg ska vara säker vid celiaki.

Måste jag ha fiberhusk när jag ändå bakar surdeg?

Ja, i praktiken. Surdegen ger smak och jäskraft, men den bygger inget glutennät. Utan fiberhusk eller motsvarande bindemedel blir smeten mer lik en pannkakssmet och limpan faller ihop när den svalnar. Räkna med 1–2 tsk fiberhusk per deciliter mjöl, precis som i övrig glutenfri bakning.

Varför blir mitt glutenfria surdegsbröd så tätt?

Det är väntat. En glutenfri smet kan inte hålla stora gasbubblor, så resultatet blir en jämn och tät men saftig skiva snarare än stora hål. Har smeten rest sig ungefär en tredjedel har den jäst färdigt – väntar du på att den ska dubbla sig faller den ihop i stället.

Vad gör jag med grundaren jag häller bort?

Rör ner den i plätt-, pannkaks- eller våffelsmet. Ungefär 1 dl överbliven grundare ersätter då 0,5 dl mjöl och 0,5 dl vätska i receptet. Smeten blir syrligare och en aning mjukare, och du slipper slänga.

Notis om celiaki och korskontaminering: Detta är allmän matvägledning, inte medicinsk rådgivning. En glutenfri surdegsgrundare måste startas och matas med mjöl som är märkt glutenfritt – råg, korn, dinkel och vete innehåller gluten och hör aldrig hemma i den. Vetestärkelsen i en glutenfri mjölmix är däremot renad till under gränsvärdet 20 mg gluten per kilo och räknas som glutenfri. Använd ren burk, rena redskap, ren bunke och ren form, och håll en egen burk om det bakas både glutenfritt och vanligt i samma kök.

Vill du ha bröd samma dag i stället? Se vårt glutenfria formbröd med jäst.