Glutenfri ostkaka

Söker du på ostkaka och hamnar på ett cheesecake-recept har du hittat fel rätt. Cheesecake byggs på färskost, oftast över en botten av krossade kex, och stelnar i kyl eller bakas i vattenbad. Den småländska ostkakan görs tvärtom av mjölk som fälls med ostlöpe till en fast massa, blandas med ägg, grädde och mandel, och gräddas i ugnsform tills ytan är gyllenbrun. Den serveras ljummen med sylt och vispad grädde. Skillnaden spelar roll när du bakar glutenfritt, eftersom problemet ser helt olika ut i de två rätterna: i cheesecaken sitter glutenet i bottnen, i ostkakan i ett par matskedar mjöl inne i själva smeten. Det senare är den betydligt enklare frågan, och det är den här sidan svarar på.

Vad vetemjölet gör i en ostkaka

Mängden mjöl är påfallande liten – ett par matskedar mot flera liter mjölk – och det säger det mesta om uppgiften. Sammanhållningen kommer från mjölkens protein, som ostlöpet fäller till en massa, och från äggen som stelnar i ugnen. Mjölet är där för att binda den vassle som ändå finns kvar i massan, så att kakan inte vattnar sig i formen under gräddningen. Ren stärkelse gör precis det jobbet. Därför är ostkaka ett av få klassiska svenska bakverk där bytet till glutenfritt inte kostar någonting alls: ingen seghet att kompensera för, inget bindemedel att räkna på. Ett praktiskt påpekande bara – vispa ner mjölet i den kalla mjölken och rör om igen precis innan löpet tillsätts, annars lägger sig stärkelsen på botten av kastrullen.

Det som går fel

• Mjölken fälls inte. Nästan alltid för hög temperatur, eller mjölk som värmebehandlats hårt. Håll 37 °C och använd vanlig pastöriserad standardmjölk – UHT-mjölk fungerar dåligt.
• Kakan vattnar sig i formen. För lite stärkelse i mjölken, eller för kort avrinning. Sila tills vasslen bara droppar, inte rinner.
• Konsistensen blev klistrig. För mycket potatismjöl. Det binder kraftigare per matsked än vetemjöl – håll dig till 2 msk mot originalets 3 msk.
• Ytan mörknade innan mitten stelnat. Formen stod för högt i ugnen. Grädda mitt i, och lägg folie över sista kvarten om ytan går för fort.
• Kakan blev tät och kompakt. Ostmassan rördes sönder till smet. Vänd ner den med slickepott och sluta medan strukturen fortfarande syns.
• Du tillsatte fiberhusk eller xanthangummi. Gör inte det här. Bindemedel ersätter glutenets nät i en deg, och en ostkakesmet är ingen deg – resultatet blir bara segt och gummiaktigt.

Servering och förvaring

Ostkaka serveras ljummen, varken het eller kylskåpskall. Klassiska tillbehör är hjortronsylt eller jordgubbssylt och lättvispad grädde. Har den stått i kyl värmer du den i ugn på 150 °C i tio till femton minuter – mikrovågsugn gör den gummiaktig. Täckt håller den tre till fyra dagar i kyl. Den går att frysa i portionsbitar ett par månader, men den tappar i konsistens och blir blötare vid upptining, så frys hellre in den innan gräddning om du kan planera. Vasslen som blir över i silen kan du använda i stället för vatten nästa gång du bakar glutenfritt bröd.

Vanliga frågor

Är svensk ostkaka samma sak som cheesecake?

Nej. Cheesecake görs på färskost, oftast med en botten av krossade kex, och stelnar i kyl eller bakas i vattenbad. Ostkaka görs på mjölk som fälls med ostlöpe, gräddas i ugnsform och äts ljummen. Glutenfritt är skillnaden avgörande: cheesecakens gluten sitter i bottnen, ostkakans i ett par matskedar mjöl i smeten.

Måste jag ha ostlöpe?

Ja, om det ska bli ostkaka – det är löpet som fäller mjölken till massa. Det finns som droppar och pulver, i animalisk och mikrobiell (vegetarisk) form, och båda fäller mjölken. Styrkan skiljer sig mellan produkter, så följ förpackningens dosering framför ett recept. Citron eller ättika fäller också mjölk, men ger en syrlig och kornigare massa – en annan rätt.

Kan jag använda kvarg i stället för att fälla mjölk?

Ja, men det blir en annan kaka. Räkna med ungefär lika mycket väl avrunnen kvarg som den avrunna ostmassan, cirka 6–7 dl. Resultatet blir jämnare och tätare, med mindre trådig struktur. Kontrollera att kvargen inte innehåller mjöl eller stärkelse, och behåll mjölmixen i receptet.

Behöver smeten bindemedel?

Nej. Fiberhusk och xanthangummi hör hemma i degar och smetar som saknar glutenets nät, och 1–2 tsk fiberhusk per dl mjöl gör underverk i ett glutenfritt bröd. Här finns inget nät att ersätta – ostkakan hålls ihop av mjölkprotein och ägg, och bindemedel gör den bara seg.

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Fällningen tar olika lång tid beroende på mjölk och löpstyrka, och ugnar och formdjup skiljer sig åt. Gå efter hur det ser ut: massan ska ha skiljt sig helt från en klar vassle innan du silar, och kakan ska darra lätt i mitten när du tar ut den.

Notis om celiaki och korskontaminering: Vetestärkelse i en mjölmix märkt glutenfri räknas som glutenfri (under 20 mg/kg) och fungerar bra i en ostkaka trots namnet – vill du ändå undvika den går potatismjöl eller majsstärkelse lika bra. Kontrollera mjölmix, arom och sylt, och använd ren sil, ren ostduk och ren form. En ostduk som tidigare använts vid vetebak är en typisk korskontamineringskälla. Receptet innehåller mandel, som är en vanlig allergen.

Osäker på vilket mjöl du ska byta till? Läs vår guide till hur du ersätter vetemjöl glutenfritt.