Glutenfri paj

Name: Glutenfri matpajdeg
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 57 min
Yield: 1 pajform, 24 cm
Cuisine: Svensk
Ingredients: 3 dl glutenfri mjölmix, eller 2 dl rismjöl + 1 dl potatismjöl; 125 g kallt smör i tärningar; 1 ägg; 1 msk kallt vatten; 1/2 tsk salt

Paj är ett av få bakverk där glutenfritt inte behöver vara sämre. En pajdeg ska vara mör och smulig, inte elastisk, så glutenets frånvaro är delvis en fördel. Problemet ligger någon annanstans: degen håller sämre ihop när du flyttar den, och botten blir lättare blöt. Båda går att lösa, men inte med de knep man lärt sig från vetebakning.

Tre fel som förstör glutenfria pajer

Mjölat bakbord. Mjölet du pudrar på suger vätska ur degen och gör skalet torrt och sprött. Kavla mellan två ark bakplåtspapper – då behövs inget mjöl alls.
Ingen förgräddning. Utan gluten är botten porösare och suger åt sig fyllningens vätska direkt. Förgrädda alltid, även till kladdiga fyllningar.
För varm deg. Smöret ska vara kylskåpskallt och degen vila kallt innan den formas. Varm glutenfri pajdeg går inte att flytta utan att spricka.

Söt eller osöt deg?

Matpajdeg (osöt)	Nej	Västerbottenpaj, quiche, purjolökspaj	12 min i 200 °C
Mördeg (söt)	1–2 msk	Äppelpaj, bärpajer, citronpaj	12 min i 200 °C
Smuldeg	Ja	Smulpaj, crumble – ingen botten alls	Ingen
Nötbotten	Lite	Cheesecake, kalla pajer	10 min i 175 °C

Glutenfri matpajdeg

Förberedelse15 min

Tillagning12 min

Total tid57 min

Portioner1 pajform, 24 cm

SvårighetLätt

Ingredienser

3 dl glutenfri mjölmix, eller 2 dl rismjöl + 1 dl potatismjöl
125 g kallt smör i tärningar
1 ägg
1 msk kallt vatten
1/2 tsk salt

Gör så här

Nyp ihop mjöl, salt och kallt smör till en smulig massa. Arbeta snabbt så att smöret inte smälter.
Tillsätt ägget och vattnet och arbeta precis tills degen går ihop. Inte längre – det finns inget gluten att utveckla.
Platta ut degen till en rund kaka, slå in i plast och låt vila kallt i minst 30 minuter.
Kavla ut degen mellan två ark bakplåtspapper till en rund platta något större än formen. Mjöla aldrig.
Dra av det övre arket, vänd degen över formen och dra av det andra. Tryck till i kanterna och laga eventuella sprickor med fingrarna.
Nagga botten med en gaffel.
Förgrädda i 200 °C i cirka 12 minuter tills skalet är torrt och matt, men inte färgat.
Fyll och grädda vidare enligt receptet för din fyllning.

Tips på vägen

Spricker degen när du lyfter den? Laga den direkt i formen med fingrarna – glutenfri pajdeg går utmärkt att lappa, till skillnad från vetedeg som blir seg av det.
Går det inte att kavla alls? Tryck ut degen direkt i formen med fingertopparna. Resultatet blir lika bra och det är ofta enklare.
Ärtor eller bönor behövs sällan vid förgräddning – en glutenfri deg krymper mindre eftersom den saknar glutenspänning.
Pensla det förgräddade skalet med uppvispat ägg och grädda 2 minuter till om fyllningen är mycket blöt. Ägget bildar en tätande hinna.
Degen kan frysas färdigkavlad mellan bakplåtspapper – tina i kylen och den är redo att formas.

Vanliga frågor

Varför blir min pajbotten blöt?

Nästan alltid för att skalet inte förgräddats, eller för kort. En glutenfri botten är porösare än en vetebotten och suger åt sig fyllningens vätska snabbare. Förgrädda 12 minuter i 200 °C, och pensla med ägg om fyllningen är riktigt blöt.

Behöver jag xanthangummi i pajdegen?

Sällan. Pajdeg ska vara mör, och bindemedel gör den seg. Håller degen inte ihop alls kan 1/4 tsk per deciliter mjöl hjälpa, men prova först att öka vattnet med en matsked.

Kan jag använda enbart rismjöl?

Det går, men blandat med potatismjöl blir skalet mörare. Prova 2 delar rismjöl mot 1 del potatismjöl. Låt degen vila kallt lite längre om du bakar på rena mjölsorter – rismjölet behöver tid att suga vätska.

Går det att göra pajen mjölkfri också?

Ja, byt smöret mot mjölkfritt margarin i samma mängd. Välj ett fast margarin och håll det kallt – mjuka bregott-typer ger en deg som blir svår att hantera.

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Ugnar och pajformar skiljer sig åt, och en tunn deg i keramikform beter sig annorlunda än i plåtform. Se tiderna som riktvärden och gå efter att skalet är torrt och matt vid förgräddningen.

Notis om celiaki och korskontaminering: Kontrollera att mjölmix eller mjölsorter är märkta glutenfria, och använd rena redskap, kavel, formar och bakplåtspapper. Bakar du både glutenfritt och med vetemjöl i samma kök är pajdeg extra känsligt, eftersom mjöldamm sprids lätt vid kavling.