Glutenfri sockerkaka med potatismjöl

Sockerkaka är den kaka de flesta bakar först, och frågan om potatismjöl kan ersätta mjölmixen har ett tydligt svar: ja, med ett villkor. Äggen måste vispas ordentligt. Gör du det får du en hög, luftig kaka som är svår att skilja från en vetebakad. Slarvar du med vispningen har potatismjölet ingenting att stadga upp, och kakan blir låg och kompakt. Det finns en kostnad också, och den är ärligast att säga direkt: smulan blir torrare än med mjölmix, och kakan är godast samma dag.

Varför bara potatismjöl fungerar i en sockerkaka

Potatismjöl är ren stärkelse. Det bygger ingen stomme och håller inte ihop några väggar runt gasbubblor – därför blir muffins på enbart potatismjöl en besvikelse. En sockerkaka är byggd tvärtom. Strukturen kommer från ägg och socker som vispas till ett skum, och mjölets enda uppgift är att stadga upp skummet när det värms. Den uppgiften klarar stärkelse på egen hand. Samma princip bär sajtens tårtbotten på potatismjöl, som är den här kakan utan smör och mjölk. Smöret och mjölken finns med här just för att motverka torrheten.

Så påverkar mjölvalet den här kakan

Mjölval	Så blir kakan	Passar när
Enbart potatismjöl	Luftig och hög, men torrare smula som torkar snabbt	Du vill baka utan mjölmix och äta kakan samma dag
2 delar rismjöl + 1 del potatismjöl	Stadigare och mindre skör, aningen grynig om smeten inte får vila	Kakan ska hålla till dagen efter
Glutenfri mjölmix	Mjukast och mest lik en vetesockerkaka	Du har en mix hemma – vetestärkelsen i en glutenfri mix är lagligt glutenfri
Potatismjöl där 0,5 dl bytts mot mandelmjöl	Saftigare och tätare, med tydlig mandelsmak	Du vill motverka torrheten utan att byta mjöl helt

Sockerkaka på potatismjöl

Förberedelse20 min

Tillagning40 min

Total tid1 tim 10 min

Portioner1 kaka (10–12 bitar)

SvårighetLätt

Ingredienser

4 rumsvarma ägg
2,5 dl strösocker
2,5 dl potatismjöl
1,5 tsk bakpulver märkt glutenfritt
2 tsk vaniljsocker
1 krm salt
75 g smör
1 dl mjölk
Smör och potatismjöl till formen

Gör så här

Sätt ugnen på 175 °C. Smörj en sockerkaksform på cirka 1,5 liter och pudra den med potatismjöl i stället för ströbröd.
Smält smöret i en kastrull, häll i mjölken och låt blandningen svalna till ljummen, cirka 5 minuter. Het vätska får stärkelsen att svälla redan i bunken.
Vispa ägg och strösocker mycket pösigt och nästan vitt, minst 4 minuter med elvisp.
Blanda potatismjöl, bakpulver, vaniljsocker och salt, och sikta ner blandningen över äggsmeten i tre omgångar.
Vänd försiktigt ner mjölet med slickepott. Vispa inte – då försvinner luften du just vispat in.
Rör i den ljumma smör- och mjölkblandningen med några få vändningar, precis tills smeten är jämn.
Häll smeten i formen och grädda i nedre delen av ugnen i 35–40 minuter. Öppna inte luckan de första 25 minuterna.
Provsticka i mitten vid 35 minuter – stickan ska komma ut torr.
Låt kakan svalna 10 minuter i formen, stjälp sedan upp den på galler och låt den kallna helt innan du skär den.

Tips på vägen

Sikta potatismjölet varje gång. Det klumpar sig lättare än mjölmix, och klumparna löser inte upp sig i en luftig smet utan syns som vita prickar i den färdiga kakan.
Öka inte mjölmängden om smeten känns lös. Den ska vara lösare än en vetesmet, och varje extra dl mjöl gör kakan torrare och smuligare.
Ta fram äggen en halvtimme innan. Rumsvarma ägg vispar upp betydligt mer volym än kylskåpskalla.
Pudra formen med potatismjöl, inte ströbröd – ströbröd är sällan glutenfritt.
Servera kakan med bär och vispad grädde om du bakar den till dagen efter. Fukten från bären tar udden av torrheten.
Gå efter provstickan, inte klockan. Ugnar och formstorlekar skiljer sig åt och tiderna är riktvärden.

Vad som går fel

Kakan sjönk i mitten: luckan öppnades för tidigt, eller så var kakan inte färdig. Vänta med provstickan till 35 minuter.
Kakan blev låg och kompakt: äggen vispades för kort, eller så rördes smeten efter att mjölet vänts ner.
Vita prickar i smulan: osiktat potatismjöl. Det syns bara efter gräddningen, aldrig i smeten.
Torr och smulig redan första dagen: för mycket mjöl, eller några minuter för lång gräddning. Ta ut kakan så snart stickan är torr.
Kanten mörknade innan mitten var klar: kakan stod för högt i ugnen. Nedre delen är rätt plats för den här smeten.

Så förvarar du den

En sockerkaka på potatismjöl håller sig mjuk kortare tid än en på vetemjöl. Låt den kallna helt och lägg den sedan under en bunke eller i plast i rumstemperatur – den är som bäst första dagen och fullt gångbar dag två. Ställ den inte i kylen, där torkar den snabbast av allt. Ska den sparas längre är frysen rätt val: skiva kakan, frys skivorna med bakplåtspapper emellan i upp till tre månader och tina dem i rumstemperatur. En kaka som ändå hunnit bli torr blir bra igen under bär och grädde, eller lätt rostad i torr panna.

Vanliga frågor

Varför fungerar enbart potatismjöl här men inte i muffins?

Därför att bakverken bärs av olika saker. Sockerkakan bärs av luften i det vispade ägget, och där räcker stärkelse för att stadga upp skummet. Muffins ska resa sig av bakpulver i en smet som aldrig vispats luftig, och då behövs ett mjöl som bygger väggar runt bubblorna. Till muffins får du blanda in rismjöl.

Är vetestärkelsen i en glutenfri mjölmix farlig?

Nej. En mjölmix märkt glutenfri innehåller under 20 mg gluten per kilo, vilket är gränsen för att få kallas glutenfri, och den fungerar för de allra flesta med celiaki. Det här receptet finns för att du ska kunna baka sockerkaka utan att ha en mix hemma – inte för att mixen skulle vara osäker.

Kan jag använda majsstärkelse i stället?

Ja, maizena är också ren stärkelse och naturligt glutenfri. Använd samma mängd. Skillnaden är liten: potatismjöl ger en aning segare bett, majsstärkelse en något mjukare smula.

Behöver smeten fiberhusk eller xanthangummi?

Nej. Äggen håller ihop kakan, och bindemedel gör en vispad smet seg i stället för luftig. Fiberhusk hör hemma i rörda smetar och i bröd, där den binder vätska och håller kvar saftigheten – i muffins räcker till exempel 1 tsk på 3 dl mjöl.

Kan jag baka den mjölkfri?

Ja. Byt smöret mot mjölkfritt margarin i samma mängd och mjölken mot havredryck märkt glutenfri, sojadryck eller mandeldryck. Konsistensen påverkas knappt, eftersom det är äggen som bär kakan.

Notis om celiaki och korskontaminering: Potatismjöl är naturligt glutenfritt, men mals och förpackas ofta i lokaler som även hanterar spannmål. Har du celiaki, välj potatismjöl, bakpulver och vaniljsocker märkta glutenfria, och baka i rena bunkar, formar och vispar – mjöldamm från vetebakning sitter kvar länge. Råg, korn, dinkel och vete är aldrig alternativ i det här receptet.

Vill du använda samma princip till en tårta? Läs receptet på glutenfri tårtbotten på potatismjöl.