Glutenfria scones

Scones tillhör de bakverk där glutenfritt knappt märks. Höjden kommer från bakpulver och från ångan som bildas när kall smörbit möter het ugn, inte från ett glutennätverk som håller kvar gas under lång jäsning. Det enda som verkligen skiljer sig från ett vanligt sconesrecept är att du ska arbeta degen ännu mindre än du redan trodde.

Kallt smör och snabba händer

Smöret ska vara kylskåpskallt och nypas in i mjölet tills blandningen ser ut som grova smulor med synliga smörbitar kvar. De bitarna smälter i ugnen och lämnar små hålrum som ger scones sin flagiga struktur. Blir smöret mjukt under arbetet försvinner effekten och kakorna blir kompakta. Är köket varmt kan du lägga mjöl och smör i frysen tio minuter först.

Tips på vägen

• Arbeta degen så lite det bara går. Den ska se ojämn och nästan ofärdig ut när du formar den.
• Filmjölk ger högre scones än mjölk – syran reagerar med bakpulvret och ger extra lyft.
• Hög värme är hela poängen. 250 °C låter mycket men är det som skapar ångan; sänker du får du platta kakor.
• Vill du variera: rör ner 1 dl riven ost, hackade örter eller 1 dl russin i den torra blandningen.
• Scones torkar snabbt glutenfritt. Frys dem samma dag och rosta direkt från frysen.

Vanliga frågor

Varför blev mina scones kompakta?

Antingen arbetades degen för länge, eller så hann smöret bli mjukt. Båda leder till samma sak: smörbitarna smälter innan gräddningen och lämnar inga hålrum. Använd kylskåpskallt smör och rör bara tills degen gått ihop.

Kan jag använda rena mjölsorter i stället för mjölmix?

Ja. Prova 2,5 dl rismjöl, 1 dl potatismjöl och 0,5 dl mandelmjöl. Lägg till 1/2 tsk xanthangummi – scones är ett av få bakverk där lite bindemedel faktiskt hjälper, eftersom degen måste hålla ihop under formningen.

Går det att göra dem mjölkfria?

Ja. Byt smöret mot fast mjölkfritt margarin och filmjölken mot havredryck märkt glutenfri med 1 tsk citronsaft i – syran ersätter filmjölkens och ger samma lyft.

Kan jag frysa dem ogräddade?

Ja, och det fungerar bra. Forma kakorna, frys dem på plåt och grädda direkt från frysen med cirka 4 minuter extra. Många tycker de blir högre så, eftersom smöret garanterat är kallt.

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Ugnar skiljer sig åt, särskilt vid höga temperaturer. Se tiden som riktvärde och ta ut dem när ytan fått gyllene färg – scones blir torra fort om de står för länge.

Notis om celiaki och korskontaminering: Kontrollera att mjölmix och bakpulver är märkta glutenfria, och använd rena bunkar, plåtar och redskap.