Glutenfria semlor

En semla utsätts för mer mekanisk påfrestning än något annat fikabröd: den skärs, gröps ur, fylls och trycks ihop igen. En vetebulle klarar det tack vare sitt glutennätverk. En glutenfri bulle som bakats som en vanlig bulldeg smulas sönder redan vid första snittet. Allt i det här receptet syftar till att ge bullen den bärighet den annars saknar.

Tre saker som avgör

1. Fiberhusk i degen. Gelen den bildar är det som gör att bullen går att skära i utan att falla isär.
2. Låt bullarna svalna helt. En ljummen glutenfri bulle har inte färdigbildat sin struktur – gröper du ur den då blir det smulor, inte ett lock.
3. Fyll samma dag du serverar. Grädden mjuker upp bullen inifrån, och en glutenfri semla blir sladdrig snabbare än en vetesemla.

Tips på vägen

• Degen ska vara klibbig. Frestas du att röra ner mer mjöl blir bullen torr och faller isär vid urgröpningen – exakt det du försöker undvika.
• Olja händerna med olivolja när du formar. Det är skillnaden mellan en hanterbar deg och en förstörd.
• Gröp ur försiktigt och spara inkråmet – det är hälften av mandelmassefyllningen.
• Är mandelmassan hård, riv den grovt och rör ut med grädde i taget tills den blir smidig.
• Semlor fryser bäst ofyllda. Tina, skär och fyll samma dag.

Vanliga frågor

Varför smulas locket sönder när jag skär?

Nästan alltid för att bullen var ljummen. Utan gluten är det stärkelsen och fiberhuskens gel som håller ihop krumman, och de har inte satt sig förrän bullen är helt kall. Låt dem stå minst en timme, gärna två.

Kan jag hoppa över fiberhusken?

Inte om du vill kunna gröpa ur bullen. Utan bindemedel blir degen mer smet än deg, och den färdiga bullen faller isär vid första snittet. Xanthangummi fungerar delvis men ger inte samma saftighet – 1 tsk per dl mjöl om du inte har fiberhusk.

Är mandelmassa glutenfri?

Oftast ja – den görs på mandel, socker och äggvita. Men vissa märken tillsätter vetestärkelse eller hanteras i lokaler med spannmål, så kontrollera förpackningen om du har celiaki.

Går det att göra dem mjölkfria?

Ja. Byt mjölken mot havredryck märkt glutenfri, smöret mot fast margarin och grädden mot vispbar havre- eller kokosgrädde. Kokosgrädde ger tydlig egen smak.

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Ugnar skiljer sig åt och bullstorleken varierar. Se tiderna som riktvärden och gå efter färgen – gyllene ovansida, och de ska låta lätt ihåliga när du knackar på undersidan.

Notis om celiaki och korskontaminering: Kontrollera att mjölmix, fiberhusk, jäst, kardemumma och mandelmassa är märkta glutenfria, och använd rena redskap, bunkar och plåtar.

Vill du baka vanliga bullar först? Se våra glutenfria kanelbullar.