Glutenfri mjuk pepparkaka

Den vanliga invändningen mot glutenfria kakor är att de torkar ut till dagen efter. Mjuk pepparkaka är undantaget, och skälet är receptets egen konstruktion: sirapen är hygroskopisk och drar åt sig fukt ur luften, medan filmjölkens syra håller smulan mjuk. Det som normalt är glutenfri bakningens svaghet spelar här nästan ingen roll.

Kryddorna gör kakan

Tips på vägen

• Underbaka hellre än överbaka. Provstickan ska ha några fuktiga smulor på sig – blir den helt torr har kakan gått för länge.
• Kakan blir bättre dag två. Slå in den i plast när den svalnat helt, så fördelas fukten jämnt.
• Bikarbonat, inte bakpulver. Det reagerar med filmjölkens och sirapens syra och ger både lyft och mörkare färg.
• Pudra formen med kokosflingor eller mandelmjöl. Ströbröd är den vanligaste dolda glutenkällan i just det här momentet.
• Öka kryddorna hellre än sockret om kakan smakar platt – glutenfria mjölmixar dämpar kryddsmak något.

Vanliga frågor

Kan jag använda bakpulver i stället för bikarbonat?

Det går men blir inte samma sak. Bikarbonat behöver syran från filmjölk och sirap för att reagera, och den reaktionen ger både lyftet och den mörka färgen. Byter du till bakpulver blir kakan ljusare och något mindre porös.

Varför sjönk kakan i mitten?

Antingen togs den ut för tidigt, eller så öppnades ugnen under gräddningen. En glutenfri smet har ingen glutenstruktur som håller emot temperaturfall. Låt ugnsluckan vara stängd de första 35 minuterna.

Går det att göra mjölkfritt?

Ja. Byt filmjölken mot havredryck märkt glutenfri med 1 msk citronsaft i, och smöret mot margarin eller neutral olja. Syran behövs för att bikarbonaten ska fungera.

Hur länge håller kakan?

Fyra till fem dagar inslagen i rumstemperatur, vilket är ovanligt länge för ett glutenfritt bakverk. Den går också utmärkt att frysa i skivor.

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Ugnar och formstorlekar skiljer sig åt – en smal hög form tar längre tid än en bred. Gå efter provstickan snarare än klockan.

Notis om celiaki och korskontaminering: Kontrollera att mjölmix, bikarbonat och malda kryddor är märkta glutenfria – kryddblandningar kan innehålla vetebaserade klumpförebyggande medel. Använd rena redskap och formar, och pudra aldrig formen med vanligt ströbröd.