Glutenfri toscakaka

Toscakaka är två bakverk i samma form: en mjuk botten och en kokt smet av smör, socker, grädde och mandelspån som breds på halvvägs och gräddas fast i hög värme. Just den ordningen är hela poängen. Täckningen ska inte stå i ugnen lika länge som botten, och botten ska inte vara färdig när täckningen läggs på – den blir färdig under de sista tio minuterna. Glutenfritt ändrar inget i själva tekniken, men två saker skiljer sig: den glutenfria botten torkar snabbare om den överbakas i första vändan, och redningen i toscasmeten kan inte vara vilken stärkelse som helst, eftersom smeten ska koka upp.

Botten ska tas ut för tidigt

Den vanligaste missen är att grädda botten helt klar i första vändan. Då får kakan sammanlagt drygt trettio minuter i ugnen, och en glutenfri sockerkaka tål det sämre än en på vetemjöl – har mjölmixens stärkelse väl torkat ut går fukten inte att få tillbaka. Ta ut botten när ytan känns torr men mitten fortfarande ger efter lite, och lita på att de tio minuterna under täckningen gör resten. En provsticka får gärna komma upp med några fuktiga smulor i det läget.

Toscasmeten – vad varje del gör

Redningen är den enda punkt där ett glutenfritt toscarecept behöver tänka annorlunda än originalet. Reflexen i glutenfritt bak är att gripa efter potatismjöl, men toscasmeten ska koka upp, och ren stärkelse tappar bindningen när den kokar. Använd glutenfri mjölmix eller rismjöl i täckningen – de tål kokning. Det är samma regel som styr vår sida om glutenfri redning, bara i en kastrull med smör och socker i stället för i en sås.

Det som brukar gå fel

• Täckningen rann ner mellan kaka och form och brändes fast: du bredde ut den ända ut i kanten. Lämna en centimeter fri, och ställ formen på en plåt om botten blev hög.
• Täckningen blev hård som karamell: toscasmeten kokade för länge. Ta kastrullen från värmen så snart smeten är jämn och blank.
• Täckningen blev blek och seg: den andra gräddningen skedde i för låg värme. Höj till 200 °C, annars smälter smeten bara ut utan att få färg.
• Botten sjönk i mitten: smeten stod och väntade medan toscasmeten kokades. Koka täckningen först när botten redan är i ugnen.
• Mandelspånen mörknade innan täckningen hann bubbla: kakan stod för högt i ugnen. Grädda mitt i, och lägg folie löst över de sista minuterna om ytan går för fort.
• Kakan sprack när du tog av formringen: karamellen limmar fast kakan i formen. Dra kniven runt kanten medan kakan är varm, men lossa ringen först när den svalnat.

Förvaring

Toscakaka är som bäst några timmar efter gräddning, när täckningen fortfarande knäcker mot tänderna. Under bakduk eller kupa i rumstemperatur håller den två till tre dagar, men täckningen mjuknar efterhand av kakans egen fukt – det är ingen miss, bara en annan kaka. Ställ den inte i kylen, där tar den fuktiga luften knäcket snabbast av allt. Ska den sparas längre fryser du den hellre hel eller i bitar upp till två månader, och tinar den i rumstemperatur utan lock så att kondensen inte lägger sig på mandeln.

Vanliga frågor

Kan jag använda mandelmjöl i täckningen i stället för mandelspån?

Nej, det blir en annan kaka. Mandelmjöl suger upp smöret och ger en mjuk, kompakt massa i stället för en flagig yta som knäcker. Mandelspånens hela poäng är att de ligger kvar som flagor i karamellen. Vill du baka med mandelmjöl i själva smeten är det ett eget recept, inte en variant av det här.

Går kakan att göra mjölkfri?

Ja. Byt smöret mot ett fast mjölkfritt margarin i samma mängd och vispgrädden mot kokosgrädde eller havregrädde. Väljer du havregrädde måste den vara märkt glutenfri – havre som inte är det kan innehålla inblandat vete, korn eller råg.

Behöver botten fiberhusk?

Nej, kakan blir bra utan. Men fiberhusk binder vätskan och håller smulan saftig ett par dagar längre, och för mjuka kakor är 1 tsk per deciliter mjöl lagom – alltså 2 tsk i den här satsen. Mer än så börjar smulan kännas seg.

Kan jag baka toscakakan i långpanna?

Ja, men räkna om tiderna. Dubbla satsen till en långpanna och korta den första gräddningen till cirka 15 minuter, eftersom kakan blir tunnare. De 10–12 minuterna för täckningen behåller du. Kolla tidigt – en tunn glutenfri botten torkar fort.

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Ugnar skiljer sig åt. Se tiderna som riktvärden och gå efter hur det ser ut: botten ska ha stelnad yta men mjuk mitt i första vändan, och täckningen ska bubbla över hela kakan i den andra.

Notis om celiaki och korskontaminering: kontrollera att mjölmix, bakpulver, vaniljsocker och mandelspån är märkta glutenfria – mandel förpackas ofta i lokaler som också hanterar spannmål. En mjölmix som innehåller vetestärkelse och är märkt glutenfri ligger under gränsvärdet 20 mg gluten per kilo och fungerar för de allra flesta med celiaki. Använd rena redskap, bunkar och form, och skölj ur kastrullen ordentligt innan toscasmeten kokas. Kakan innehåller mandel, som är en vanlig allergen.

Vill du ha en kaka där mandeln sitter i själva smeten i stället för ovanpå? Läs vårt recept på glutenfri mandelkaka med päron.