Glutenfria pepparkakor

Hård pepparkaka och mjuk pepparkaka delar bara kryddburken. Den mjuka är en kaka i form som ska hålla sig saftig; den hårda är en kavlad deg som ska torka ut lagom mycket och sedan knäcka rent när du bryter den. Glutenfritt är den hårda varianten den enklare av de två: knäcket kommer från socker och sirap som stelnar, inte från något glutennät, och en deg som ska bli spröd har ingen nytta av elasticitet. Det svåra ligger i momentet däremellan – kavlingen.

Tjockleken avgör mer än tiden

En pepparkaka som blev seg i mitten är nästan alltid för tjockt kavlad, inte för kort gräddad. Millimetrarna spelar större roll än minuterna, och skillnaden mellan 3 och 5 mm är skillnaden mellan knäck och tuggmotstånd. Kavla en fjärdedel av degen i taget och håll resten i kylen, så hinner den inte bli mjuk och kletig medan du jobbar. Tiderna nedan är riktvärden – ugnar och plåtar skiljer sig åt.

Kavlingen är hela hantverket

Glutenfri pepparkaksdeg tål inte mjöl på bakbordet. Mjölet suger fukt ur ytan, kakorna blir torra och smuliga, och kanterna spricker när du lyfter dem. Varje extra deciliter mjöl i en glutenfri deg drar åt samma håll. Kavla i stället mellan två ark bakplåtspapper: dra av det översta arket, stick ut kakorna och dra bort degen runt figurerna i stället för att lyfta figurerna. Behöver du ta i degen med händerna, olja fingrarna lätt med olivolja i stället för att mjöla dem.

• Degen ska kännas mjuk och nästan för lös när den är nygjord. Den blir fast i kylen – tillsätt aldrig mer mjöl för att få den hanterbar.
• Spricker degen i kanterna när du kavlar är den för kall. Låt den stå framme tio minuter och knåda ihop den lätt igen.
• Kakorna breder ut sig knappt alls, så de kan ligga tätt på plåten. Ett par centimeter räcker.
• Grädda en plåt i taget mitt i ugnen. Tunna kakor på två nivåer blir olika färdiga, och marginalen mellan gyllene och bränd är här under en minut.
• Sista plåten blir ofta mörkare än den första, eftersom plåten redan är varm. Låt plåten svalna mellan omgångarna eller växla mellan två.

Varför de mjuknar – och hur du får tillbaka knäcket

Sirapen som ger färg och smak drar också åt sig fukt ur luften, och det är därför pepparkakor mjuknar i en burk som inte sluter tätt. Förvara dem i burk med tätt lock i rumstemperatur, aldrig i kylen, och blanda dem inte med mjuka kakor – fukten vandrar från de mjuka till de hårda på ett dygn. Har de redan blivit sega går de att rädda: lägg dem på en plåt i 150 °C i fem minuter och låt dem svalna helt utan lock. Odekorerade kakor håller i flera veckor, och degen går att frysa i en klump eller färdigkavlad mellan papper.

Vanliga frågor

Varför blev mina pepparkakor sega i stället för knäckiga?

Nästan alltid för tjock deg. Under 3 mm knäcker de, över 4 mm blir mitten seg oavsett hur länge du gräddar. Näst vanligast är att de packades ner innan de var helt kalla – värmen som är kvar blir fukt i burken.

Ska jag ha fiberhusk eller xanthangummi i degen?

Nej. Fiberhusk binder vätska och ger saftighet, vilket är precis det en spröd pepparkaka inte ska ha, och xanthangummi gör degen seg. Spricker degen mycket när du kavlar kan 1/4 tsk xanthangummi per deciliter mjöl hjälpa, men bara om din mjölmix saknar bindemedel – annars blir kakorna gummiaktiga.

Går det att göra degen utan mjölmix?

Ja. Byt de 4,5 dl mjölmixen mot 3 dl rismjöl och 1,5 dl potatismjöl. Låt då degen vila kallt över natten i stället för två timmar, så hinner rismjölet suga åt sig vätska och kakorna känns mindre gryniga.

Går de att göra mjölkfria?

Ja, byt smöret mot fast mjölkfritt margarin i samma mängd och koka det på samma sätt med sirapen. Undvik mjuka bregottliknande sorter, som gör degen för lös att kavla.

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Ugnar och plåtar skiljer sig åt, och tunna kakor har mycket liten marginal. Gå efter färgen i kanten och ta ut kakorna medan de känns mjuka – de knäcker först när de svalnat.

Notis om celiaki och korskontaminering: Vetestärkelse i en mjölmix märkt glutenfri är lagligt glutenfri, under 20 mg gluten per kilo, och fungerar utmärkt i det här receptet. Kontrollera däremot att bikarbonat och de malda kryddorna är märkta glutenfria – kryddblandningar kan innehålla vetebaserade klumpförebyggande medel. Använd rena bunkar, kavel, utstickare och plåtar, och baka aldrig glutenfritt på ett bakbord där någon nyss mjölat med vetemjöl.

Vill du ha den mjuka varianten i stället? Se vårt recept på glutenfri mjuk pepparkaka.